Bruno Cormerais, Meilleur ouvrier de France, ouvre sa boulangerie à Gien

20 avril 2021

Si l’on en juge par la file de clients qui se forme devant sa boulangerie, le pari de Bruno Cormerais est en passe d’être gagné. Lundi 12 avril, il a ouvert sa boulangerie Pains en poche, avec deux associés, à Gien. Nous l’avons rencontré.

Bruno Cormerais, boulanger à Gien

Nous poussons la porte de l’atelier et trouvons Bruno en train de rouler des croissants et des pains au chocolat d’une main experte. « C’est la course », sourit-il. Mais, tout en continuant à confectionner les viennoiseries, il nous raconte comment il en est arrivé là…

« J’ai toujours cuisiné avec ma maman et mes grands-mères. Je faisais des pâtes, des tartes… Je pense que c’est ça qui m’a amené à ce métier. » Car Bruno Cormerais est boulanger. Vous le connaissez forcément, c’est lui qui co-anime l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée sur M6, avec Norbert Tarayre ! « J’ai passé mon CAP boulanger, mon CAP pâtissier, mon brevet de maîtrise… Je suis ensuite parti à Berlin faire mon service militaire, au moment de la chute du mur. Quand je suis revenu, j’ai passé des concours. Il y en a de nombreux dans notre profession, dont beaucoup se déroulent pendant des foires. J’en ai gagnés certains, perdus d’autres… Et puis, j’ai rencontré Bernard Burban, Meilleur ouvrier de France et ancien chef du Ritz. C’est lui qui m’a incité à me présenter au concours du Meilleur ouvrier de France. Ce que j’ai fait en 2004. »

En 2007, Bruno Cormerais devient propriétaire d'une boulangerie à Bussy-Saint-Georges, en Seine-et-Marne. « J’ai travaillé avec différents meuniers, dont Yvon Foricher, qui possède le moulin des Gaults, à Poilly-lez-Gien. Yvon était déjà propriétaire d’une boulangerie, la Riaudine, à Gien, qu’il souhaitait délocaliser pour l’agrandir. Un jour, il m’appelle et m’annonce : "j’ai trouvé un local. Tu vas aller voir si ça te plaît et tu me rappelles." L’emplacement est extraordinaire. Mes parents, mon frère, habitent aujourd’hui la région. Alors, je me suis associé avec Yvon. » Pains en poche était né.

Bruno Cormerais, boulanger à Gien

À la recherche de personnel supplémentaire

Depuis lundi, date de l’ouverture, la boulangerie ne désemplit pas. « Nous accueillons 850 personnes par jour. On essaie de faire face ! J’ai gardé toute l’équipe de la Riaudine, j’ai embauché quelques personnes [dont le commis d’un ancien lauréat de La meilleure boulangerie de France] mais il va falloir que nous trouvions quatre ou cinq personnes supplémentaires (dont deux pâtissiers et trois vendeurs) rapidement. J’examinerai toutes les candidatures, même si ce sont des gens qui n’ont jamais fait de pain de leur vie, du moment qu’ils ont envie de travailler. Je suis dans cet esprit-là ! Une boulangerie est toujours un énorme engagement financier. Mais on a un peu d’expérience, j’ai déjà eu un magasin. On est un peu rassuré. On a déjà de belles retombées. On est confiant. On ne va pas se plaindre. »

En parallèle, Bruno continuera à co-animer La meilleure boulangerie de France. « Je reprends les tournages dans huit jours pour la prochaine saison. Je vais tourner une semaine sur deux et donc je serai à la boulangerie une semaine sur deux. Je sais que je suis bien entouré, par des jeunes qui ont envie de travailler ! »

Quand on demande à Bruno pourquoi il a fait le choix de s’installer à Gien plutôt qu’à Paris ou même Dubaï, il répond : « Jamais je ne m’installerai à Paris ! Pour travailler dans des sous-sols et ne jamais voir la lumière du jour… Ici, les ateliers de fabrication sont ouverts sur la boutique, les clients nous voient travailler. Aujourd’hui, notre métier doit se montrer. Les gens aiment ça. On fait un métier mystérieux, on fabrique un produit la nuit… Nous n’avons jamais été aussi bons qu’aujourd’hui. Mais le boulanger en marcel, c’est fini ! On m’a aussi demandé d’aller travailler aux États-Unis. Mais je suis un gars du terroir. »

Bruno Cormerais, boulanger à Gien

Un centre de formation en projet

Bruno Cormerais est adepte des circuits courts… Et pas uniquement pour les ingrédients qui entrent dans la composition de ses produits ! « Notre souhait, c’était de faire travailler les gens du coin : l’électricien est d’ici, le maçon est d’ici… On a travaillé avec Les billots de Sologne pour le comptoir, les murs et les tables du restaurant et avec la briqueterie de Coullons pour les tommettes au sol. Ça nous tenait à cœur. » Le bâtiment qu’occupe la boulangerie n’est pas encore exploité à 100 %. Bruno a encore un projet en tête : « je veux ouvrir un centre de formation pour les gens qui ont envie de faire ou de découvrir notre métier. J’ai rencontré tellement de personnes au parcours atypique. Des comptables, des banquiers, des avocats qui voulaient se reconvertir… Je veux aussi m’adresser aux jeunes qui sortent de l’école. Leur niveau est complètement décalé par rapport aux besoins réels en boulangerie et en pâtisserie. Les centres de formation sont de vrais dinosaures ! On va les aider à se remettre à niveau. L’école sera également ouverte aux professionnels qui veulent se perfectionner et aux particuliers qui veulent apprendre à faire un pain ou un gâteau spécifique. Les enfants seront également les bienvenus ! »

Mélanie Potau

Portrait chinois

Votre relation à la nourriture ?
Gourmande

La place du pain dans un repas ?
Sur toute la table, avec tous les plats !

Un repas sans pain ?
Un jour de pluie !

Votre pain préféré ?
La baguette de tradition, symbole de notre métier, que le monde entier nous envie. C’est le pain le plus fragile, elle ne se conserve pas.

La meilleure association pain / plat ?
Un plat en sauce. Le pain devient alors un ustensile, une fourchette, une cuillère.

Si vous ne deviez proposer qu’un seul produit à vos clients, ce serait lequel ?
Quelque chose de gourmand, qui s’adresse aussi aux enfants. Un pain au chocolat !

Pour en savoir plus

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