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Le kéfir à la conquête du public

Une boisson légendaire.

Une boisson légendaire.

(Photo D. Chauveau)

02/09/2003
Ce n'est pas une danse orientale, mais une boisson, légèrement pétillante, désaltérante, peu sucrée et non alcoolisée. Le kéfir sort aujourd'hui de la "clandestinité" pour conquérir le grand public.
Une boisson légendaire. Le kéfir a beau avoir ses origines géographiques dans les montagnes du Caucase, ses racines historiques dans l'Antiquité et son étymologie dans la langue grecque, c'est bien dans le Loiret, à Darvoy, qu'on le retrouve aujourd'hui. En réalité, cette boisson légendaire, dont le secret de fabrication a toujours été transmis de génération en génération, est apparue en France et dans toute l'Europe occidentale dès la fin du XIXe siècle.

"Elle fut même une boisson domestique très populaire dans les campagnes jusque dans les années 60/70", explique Christian Membrard. Ce dernier peut en parler des heures, lui qui tente aujourd'hui de faire revivre cette glorieuse époque du kéfir en le commercialisant à grande échelle. "Il n'y a jamais eu de mise sur le marché du kéfir, en dépit de sa forte notoriété auprès du grand public, notamment rural ; nous avons donc décidé de le remettre au goût du jour, de faire perdurer la légende..."

Sain et naturel.
Car le kéfir n'est pas une boisson tout à fait comme les autres. "Même ceux qui en consomment chez eux nous appellent aujourd'hui pour comprendre le secret de ce qu'ils fabriquent eux-mêmes, sans en comprendre les mystères". De l'eau, du sucre, des fruits qui macèrent... Jusqu'ici, rien de très compliqué. "Tout réside dans la maîtrise du grain de kéfir de fruits (il existe aussi du kéfir de lait) : il s'agit d'une agglomération de microorganismes (lactobéctéries, levures, etc.) aux vertus probiotiques, qui en font une boisson saine et naturelle".

Encore faut-il, avant de lancer la commercialisation, disposer de souches de kéfir et percer les mystères de sa fermentation, de sa reproduction. "J'y travaille depuis deux ans et ce n'est pas fini, car notre projet est inédit." On peut croire cet ancien cadre du groupe Mars sur parole. D'ailleurs, grâce à une aide substantielle de l'ANVAR, les principes de cette fermentation sans alcool devraient bientôt être totalement mis au jour. De sorte que les marchés visés pourront se fournir copieusement en bouteilles de 33 cl ou en fût de 20 l pour goûter cet étonnant breuvage. Alors, la K'Fir Compagnie - c'est le nom de la SARL crée en janvier dernier par Christian Membrard - entamera peut-être une aventure digne des plus grandes marques de sodas...

L.Bigot




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mise à jour le 29 décembre 2011



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