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Stéphanie Gatelet, au pays des "cagouilles"

Les escargots vivent cinq mois avant d’être transformés en produits gastronomiques dans le laboratoire de la ferme de Stéphanie Gatelet.

Les escargots vivent cinq mois avant d’être transformés en produits gastronomiques dans le laboratoire de la ferme de Stéphanie Gatelet.

(Photo C. Anton)

07/11/2017
Depuis la Rome antique, l’escargot fait partie de nos patrimoines agricole et gastronomique. À Chaingy, Stéphanie Gatelet élève en permanence près 300 000 gastéropodes destinés à la fabrication de plats préparés.
Et vous, vous les préférez comment vos escargots ? Dans une assiette avec un bon beurre à l’ail ou se mouvant paisiblement dans la nature ? La "cagouille", ça vous dit quelque chose ? C’est le nom donné à l’helix aspersa aspersa ou petit gris en Charente-Maritime. Pour en savoir plus sur les gastéropodes, direction Chaingy où Stéphanie Gatelet en fait l’élevage. Avec son compagnon Alexandre, elle a repris il y a trois ans l’exploitation que ses parents, Michel et Marie-Claude, avaient créée en 1995. Ce métier d’héliciculteur, elle le mène avec passion et se consacre à l’élevage des petits gris ainsi qu’à leur transformation en plats culinaires.


600 m² pour grandir
Comme elle ne s’occupe pas de leur reproduction, les minuscules bébés escargots arrivent directement de Charente-Maritime… par Chronopost, dans des boîtes à camembert ! Les nouveaux nés sont ensuite installés dans l’une des deux grandes serres de 600 m² pour grandir tout l’été sous la surveillance de Stéphanie. "On les laisse vivre leur vie pendant cinq mois et on les ramasse fin août début septembre, précise-t-elle. Pour autant les escargots demandent une surveillance quotidienne. Il faut juste ce qu’il faut d’humidité. Et pas trop de chaleur pour éviter qu’ils attrapent des maladies. Nous les nourrissons avec des farines végétales enrichies de calcaire pour que leur coquille puisse se former en quelques mois."

Laboratoire et transformation
Ce sont donc des milliers d’escargots qui grandissent ici. Stéphanie prend plaisir à décrire ce processus : "Les grandes antennes se sont les yeux, les petites les mains et l’escargot possède une bouche avec une mandibule." Sa coquille se construit de façon hélicoïdale. Quand l’escargot est à maturité, on dit qu’il est bordé car sa coquille présente effectivement un joli rebord bien ourlé. Dans sa serre Stéphanie Gatelet possède en moyenne 300 000 bébés avec lesquels elle obtiendra environ trois tonnes de produits à base d’escargots.

Une fois les "cagouilles" ramassées, une nouvelle étape commence. Les escargots vont être placés en période de jeune et de refroidissement afin de pouvoir travailler leur chair ensuite. Puis, c’est l’ébouillantage pour extraire l'hépatopancréas de l’escargot, le rinçage de la chair et enfin le blanchiment avant la cuisson ou la congélation. Les escargots de Stéphanie serviront à la confection de produits frais dans des recettes de cuisine succulentes : escargots rencoquillés à la bourguignonne, mini feuilletés aux escargots, escargotines nature et noisette…

C. Anton




Rédigé par Angeline Foucard

mise à jour le 7 novembre 2017



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