Mamie Pommes : la meilleure tarte Tatin de France est loirétaine !

Il aura suffi d’une vidéo sur YouTube réalisée par sa petite-fille pour que Marie-Jeanne Lutton se retrouve entraînée dans un tourbillon médiatique ! La République du Centre, Ouest France, France 2, France 3, bientôt C8… Et, surtout, neo, la plateforme sur laquelle une vidéo où on la voit réaliser sa spécialité affiche près de deux millions de vues ! Pas question pour autant pour Marie-Jeanne, que tout le monde appelle Mamie Pommes du temps où elle vendait les fruits de son arboriculteur de mari, de passer des pommes au melon ! « Je ne suis pas quelqu’un qui se prend la tête. Je suis contente que ma petite-fille ait eu cette attention pour moi. Mais je ne pensais pas vivre une aventure pareille à 85 ans ! Je suis surprise de la quantité de messages que j’ai reçus. Certains d’une gentillesse qui m’a touchée… »

Faire des tartes, pour Marie-Jeanne, c’est quelque chose de naturel. « Nous étions arboriculteurs, les pommes étaient sur place. Je faisais des tartes pour nos ouvriers. Ça n’est pas grand-chose mais ça fait plaisir aux gens. »

La recette

Du beurre demi-sel, du sucre, une pâte feuilletée qu’aujourd’hui elle fait faire par son pâtissier et… C’est tout ! « La pâte feuilletée, c’est la meilleure, et ça rend la tarte plus légère pour une fin de repas. »

Sur un plan de travail fariné, elle étale sa pâte au rouleau, « un peu plus large que le diamètre du moule pour pouvoir faire un petit rebord ». Avec le reste de pâte, Marie-Jeanne va confectionner des allumettes au fromage. Elle place alors la pâte étalée et roulée autour du rouleau à pâtisserie au frigo.

Marie-Jeanne met ensuite 130 g de beurre demi-sel (« c’est meilleur, ça donne un petit goût plus parfumé ») en cubes dans un moule en cuivre étamé parce qu’il « diffuse bien la chaleur ». Une fois le beurre fondu, elle y ajoute 150 g de sucre en faisant en sorte qu’il se répartisse bien partout dans le plat. Pendant que le sucre colore, opération épluchage de pommes ! Et on peut dire que Marie-Jeanne est équipée ! En deux coups de manivelle de son épluche pommes professionnel, le fruit est épluché, évidé et coupé en lamelles. Marie-Jeanne prend des pommes Golden un peu colorées, un peu rosées : « elles rendent moins de jus ! »

La pâtissière dispose ensuite les fruits entiers, bien droits, dans son moule, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place. Environ une quinzaine de pommes au total ! Marie-Jeanne, qui ne jure que par les plaques de cuisson au gaz, monte le feu et ne quitte pas sa tarte des yeux le temps que le caramel se fasse. « Quand on fait une Tatin, on ne fait pas grand-chose d’autre, il faut vraiment la surveiller. On ne peut pas se permettre de rater le coche, il faut qu’elle soit belle. Il est important de tourner le plat régulièrement pour que ça colore bien partout. »

Une fois le caramel et les pommes bien colorées, Marie-Jeanne pique sa pâte et la place sur les pommes en prenant garde de bien la rentrer à l’intérieur du moule. « Les Lichonneux de la tarte Tatin appellent ça un trottoir. Moi, je ne trouve pas que ça ressemble à un trottoir. C’était Arletty qui disait ça ! »

Marie-Jeanne enfourne alors sa tarte pour 25 à 30 minutes à 200°C.

Pendant que sa tarte cuit, nous demandons à Marie-Jeanne combien de tartes elle confectionne par semaine : « Je ne compte jamais. Mais, l’un dans l’autre, 18 à 20 par mois. »

Une fois la tarte sortie du four et retournée sur un plat, Marie-Jeanne nous révèle son petit secret : badigeonner la tarte d’un sirop réalisé avec de l’eau portée à ébullition dans laquelle elle dilue une bonne cuillerée de gelée de coing. « C’est de la gelée de coing que je fais moi-même. J’en ai acheté une fois mais elle avait un goût de pétrole ! »