Sébastien Vauxion, président du jury du Menu Signature Loiret, désigné Meilleur pâtissier du monde 2024

© H. El Yamani

Sébastien Vauxion pendant la conférence de presse de présentation des brigades engagées dans le concours culinaire Menu Signature Loiret

« La cuisine, pour moi, ça a commencé tout jeune, raconte Sébastien Vauxion. Ma mère tenait une boulangerie-pâtisserie dans les halles à Orléans. Avec mon frère, après l’école, nous attendions que maman finisse sa journée en enquiquinant les pâtissiers qui réalisaient une pièce montée dans le laboratoire ! Je me souviens encore des odeurs de la boutique. » Pourtant, la vocation du chef pâtissier va rester sous-jacente pendant encore des années… « Après, je me suis surtout passionné pour la Formule 1 ! »

Le tournant

C’est alors qu’il prépare un bac scientifique qu’a lieu le déclic. « Un jour, je n’ai plus eu envie… Toute la curiosité que je ressentais quand j’étais petit dans la boutique de ma mère est revenue. Je me suis bagarré avec mes parents pour arrêter mes études. Je trouve cela dommage de ne pas avoir été détecté avant. On ne valorise pas assez, en France, les métiers de bouche, de service… où l'on peut construire de belles carrières. Les jeunes doivent se faire confiance. »

Sébastien Vauxion entre donc au CFA de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Loiret (aujourd’hui Campus des Métiers et de l’Artisanat Centre-Val de Loire Orléans). « J’ai eu la chance d’être formé par un maître d’apprentissage extraordinaire [Philippe Morin qui possédait une pâtisserie rue de Bourgogne à Orléans, NDLR] qui m’a appris que le métier de pâtissier, c’était avant tout de faire plaisir aux autres. C’est l’essence même de ce que j’aime faire au quotidien. Prendre plaisir comme si c’était pour moi et ma famille. »

Le jeune homme entre ensuite dans de grandes maisons : d’abord Philippe Conticini, puis Pierre Hermé tout en suivant ses cours à l’École nationale supérieure de pâtisserie. « Je n’ai pas compté mes heures, je n’ai jamais rechigné à la tâche. J’ai fait du mieux possible. Je crois aux rencontres mais rien ne vient sans rien. » Il passe ensuite chez Yannick Alléno au Meurice, « l’année des trois étoiles », puis chez Pierre Gagnaire. « J’y suis entré comme commis, j’en suis sorti en tant que chef. Avec Pierre Gagnaire, on n’a pas affaire à un cuisinier mais à un artiste. Il possède une vision à 360°, une énergie incroyable et une capacité créative folle ! Il m’a vraiment inspiré et j’ai beaucoup appris à ses côtés. »

Une décennie plus tard, Sébastien Vauxion ressent le besoin de se tester, de savoir s’il peut « écrire une partition pâtissière ». Il rencontre le directeur général du K2 à Courchevel. « Un coup de foudre humain. » Il prend alors le poste de chef pâtissier du groupe. « C’est un gros challenge. Petit-déjeuner, cartes gastronomiques, tea time, chocolats, sorbets… Il y a des possibilités de créations infinies ! Je ne me lasse pas, je m’adapte à tout. C’est la richesse de l’hôtellerie : on peut utiliser toute la palette des techniques pâtissières. » Trois ans après son arrivée, il se lance un nouveau challenge : ouvrir un restaurant de desserts, « un lieu où l’on pourrait venir déguster un repas gastronomique uniquement composé de desserts mais qui ne serait pas un salon de thé. Il n’y a pas de mot dans la langue française pour définir ce que je fais. J’utilise des légumes, des fruits, du vinaigre… En France, on associe dessert à sucré. Mais je ne suis pas dans le sucre. Je suis dans l’équilibre. Des parfums, des arômes. Je pratique une cuisine d’auteur, une cuisine pâtissière. Ce concept n'existe nulle part ailleurs. Au Sarkara, vous entrez dans un autre univers culinaire, c’est une nouvelle expérience gustative ! »

Celui qui vient d'être désigné Meilleur pâtissier du monde 2024 mesure la chance qu’il a d’exercer le métier qu’il a choisi : « J’ai réalisé ce rêve incroyable d’être pâtissier. Je me suis exposé et ça a fonctionné. C’est extraordinaire et c’est un encouragement énorme parce que j’ai bien conscience que c’est spécial ! »

Et Sébastien Vauxion l’assure : il y aura d’autres aventures… Sans doute pimentées autant que sucrées !

Mélanie Potau