Le Menu Signature Loiret automne-hiver 2023

• Le fromage de chèvre de la ferme de la Mardelle à Fay-aux-Loges
• L'huile de l'huilerie Laluque à Bazoches-les-Gallerandes
• la farine du moulin Lesage à Saint-Lyé-la-Forêt
• Le beure et la crème de la laiterie à Saint-Denis-de-L'Hôtel

• Le poulet pattes bleues, les échalotes, mini-potirons et oignons de la ferme de La Chesnaie à Fay-aux-Loges
• Le fromage de chèvre du Ranch des Roves à Ligny-le-Ribault
• Les champignons du maraîcher Vérité Champi à La Ferté-Saint-Aubin

• Les pommes, poires, crène de poire du primeur Covifruit à Olivet
• Le miel de Mathieu Apiculture à Saint-Martin d'Abbat
• Le vin rouge du Clos Saint-Fiacre à Mareau-aux-Près
• Le safran du musée du Safran à Boynes

L'entrée : Carpaccio de carpe de Loire, glace de betterave au safran, praliné noisette 

L'histoire : « Nous avons choisi deux aliments emblématiques du terroir. Le mariage de la carpe, produit de la Loire et de la betterave produit de la terre, apporte une saveur particulière et sucrée à notre entrée. Les notes amères du cresson et fortes de la noisette viennent relever le goût de notre proposition. À travers cette entrée, nous avons essayé de travailler des produits du terroir raffinés. »

Le plat : Suprême de volaille pattes bleues, parmentier de potiron au chèvre, échalotes farcies aux champignons

L'histoire : « Le mariage de ces produits automnaux a été une évidence. Les différentes textures de la volaille et du potiron apportent de l’harmonie au plat. Une partie de l’équipe - passionné de cueillette - souhaitait y associer des champignons. La réalisation du plat est très technique et le visuel en accord avec la saison. »

Sources d’approvisionnement

Catégorie	Ingrédient	Producteur	Commune
Entrée	Carpe de Loire	Pêcheur de Loire - Bruno Gabri	Sigloy
	Betterave rouge	EARL La Chesnaie	Fay-aux-Loges
	Vinaigre	Martin-Pouret	Orléans
	Œufs	Les œufs de ma ferme	Marigny-les-Usages
	Safran	Safranor, safran du Gâtinais	Échilleuses
	Cresson	Le potager d’antan	Chécy
	Noisette	Exploitation Javoy & Fils	St-Hilaire St-Mesmin
Plat	Poulet pattes bleues	EARL La Chesnaie	Fay-aux-Loges
	Échalotes, mini potiron, oignons	EARL La Chesnaie	Fay-aux-Loges
	Champignons	SARL Vérité champi	La Ferté-Saint-Aubin
	Fromage de chèvre	Le ranch des Roves	Ligny-le-Ribault
	Huile de colza	Huilerie Laluque	Bazoches-les-Gallerandes

Le plat : Ballotine de volaille farcie aux champignons et son blesotto crémeux 

L'histoire : «Une cuisine qui va de la graine et à l’assiette. Étant dans un département céréalier et grand producteur de volailles, c’est tout naturellement que nous avons choisi de mettre ces produits en valeur. La saison du potimarron commençant, cette cucurbitacée s’est imposée dans notre réflexion.»

 

Le dessert : Douceur loirétaine au miel et safran du gâtinais et poire d’Olivet

l'histoire : « Nous avons choisi de mettre en valeur les pommes, les poires et la liqueur de poire d’Olivet. Ce dessert est une alliance subtile entre la force des épices et la douceur du miel et de la poire. La pomme et la poire étant les produits sucrés phares de cette saison, nous les avons sélectionnées avec évidence. »
 

Sources d’approvisionnement

Catégorie	Ingrédient	Producteur	Commune
Plat	Volailles fermières	Les volailles fermières des Millets	Coudroy
	Blé	Graines au vent	Corbeilles
	Bière	Brasserie du petit hôtel	Léouville
	Potimarrons	Guillaume Raffard	Lorcy
	Champignons	GART Le jardin	Batilly-en-Puisaye
	Oignons, échalotes, carotte	Émilie Chigot	Poilly-lez-Gien
	Fromage de vache	La ruche qui dit oui	Vitry-aux-Loges
	Crème liquide	EARL Bedu	Pierrefitte-ès-Bois
	Farine de lentilles & farine de blé	Graines au vent	Corbeilles
Dessert	Pommes, poires, crème de poire	Covifruit	Olivet
	Miel	Mathieu apiculture	Saint-Martin-d’Abbat
	Vin rouge	Le clos Saint-Fiacre	Mareau-aux-Prés
	Œufs	Les œufs de ma ferme	Marigny-les-Usages
	Safran	Musée du safran	Boynes
	Lait	La ruche qui dit oui	Vitry-aux-Loges

L'entrée : Ballotine de pintade farcie aux cèpes, pavé de panais, carotte pourpre glacée et réduction de jus de betterave

L'histoire : « La pintade est une volaille de caractère, peu grasse au goût intense. Les cèpes, avec leurs dominantes notes de noisette, s’accordent parfaitement avec l'intensité de la pintade, le tout dans une ballotine pour la concentration des saveurs. Elle s’accompagne d’une réduction de jus de betterave rehaussée par l'amertume de la carotte pourpre et du panais pour créer un véritable jeu d'équilibre. »

Le dessert : Mousse de potimarron, insert praliné, biscuit et tuile à la noisette

« Nous avons eu l'idée de sortir de notre zone de confort pour innover et travailler notre créativité. Notre choix s’est porté sur le potimarron, une cucurbitacée au goût prononcé de châtaigne, accordé à des tuiles aux noisettes, un ensemble harmonieux et surprenant. Le potimarron en dessert, une belle surprise à déguster. »

Sources d’approvisionnement

Catégorie	Ingrédient	Producteur	Commune
Plat	Volaille	Auvray volailles	Auxy
	Potimarron	Earl de la nature	Saint-Germain-des-Prés
	Betterave rouge	Earl de la nature	Saint-Germain-des-Prés
	Carottes	Earl de la nature	Saint-Germain-des-Prés
	Panais	Earl de la nature	Saint-Germain-des-Prés
	Champignons	Terroirs du centre	Fleury-les-Aubrais
	Huile de tournesol	Huilerie des fouets	Courtenay
Dessert	Farine	Terroirs du centre	Fleury-les-Aubrais
	Noisette	Terroirs du centre	Fleury-les-Aubrais
	Œufs	Terroirs du centre	Fleury-les-Aubrais

L'entrée : Royale de betteraves, mousse chèvre et chips de betterave chioggea 

L'histoire : « L’entrée se veut gourmande dans sa présentation qui rappelle l’éclair, proposé traditionnellement en dessert, et invite à la tentation dès le début du repas. Cette entrée se caractérise par une diversité de textures et de goûts : la légèreté des mousses, le moelleux de la pâte à chou, le croquant de la chips de betterave chioggia, l’équilibre entre la sucrosité de la betterave et la subtilité des arômes du fromage de chèvre. »

Le plat : Ballotine de poulet aux poires, croustillant de butternut au safran, risotto de petit épeautre aux champignons des bois 

L'histoire : «La cuisson au bouillon de la ballotine de poulet permet de révéler toute la saveur de la volaille et de conserver une texture juteuse. La farce fine réalisée avec une base de poulet, poires et champignons apporte du moelleux ; l’association avec le risotto d’épeautre du fondant ; la fraicheur et le croquant dans l’assiette sont apportés par une poêlée de butternuts servie dans une croûte aux herbes. Le lien entre ces différentes préparations culinaires se fait via une sauce puissante en goût.»

Sources d'approvisionnement

Catégorie	Ingrédient	Producteur	Commune
Commun	Beurre	Laiterie de St-Denis-de-l’Hôtel	St-Denis-de-l’Hôtel
	Farine	EARL Lesage	Saint-Lyé-la-Forêt
	Œufs	Le Clos des Mauves	Baccon
	Crème	Laiterie de St-Denis-de-l’Hôtel	St-Denis-de-l’Hôtel
	Huile	Huilerie Laluque	Bazoches-les-Gallerandes
Entrée	Fromage de chèvre	Ferme de la Mardelle	Fay-aux-Loges
Plat	Poulet	La Ferme du Luteau	Beaune-la-Rolande
	Échalote	Ferme de l’Aulnoy	Viglain
	Cèleri	Ferme de l’Aulnoy	Viglain
	Carotte	Ferme de l’Aulnoy	Viglain
	Oignon	Ferme de l’Aulnoy	Viglain
	Vin blanc	EARL Javoy & Fils	Mézières-lez-Cléry
	Poire	Le Verger fleury ou Anthony Alluard	St-Hilaire St-Mesmin ou Mareau-aux-Prés
	Eau de vie de poire	Covifruit	Olivet
	Épeautre	Famille Rochefort	St-Hilaire St-Mesmin
	Tomme de brebis	La ferme de la petite Bergerie	Montereau
	Champignons	Les champignons beaucerons	Outarville
	Butternut	Ferme de l’Aulnoy	Viglain
	Safran	Safranor, safran du Gâtinais	Échilleuses

Le lycée hôtelier Saint-Louis à Montargis participe, pour la deuxième fois, au Menu signature Loiret version automne/hiver, concours organisé par le Département. L'an dernier, ses élèves avaient remporté, lors de l’édition printemps/été, la première place pour son entrée, [délicieuse, NDLR], truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre. Aujourd'hui, c'est le dessert, Balade automnale, qu'ils testent grandeur nature.

Création, entraînements, réalisation

Une fois les recettes finalisées et validées, « il a fallu créer leurs fiches techniques et dessiner ce à quoi les plats ressembleront. Puis, nous nous sommes à nouveau réunis pour nous répartir le travail : Mathéo s’occupera du poisson pour l’entrée ; Paul et l’un des Axel de la viande ; l’autre Axel, Lucas et moi, on préparera les garnitures, les légumes, l’huile de cresson, les pickles et le praliné. Aujourd’hui, nous faisons notre premier test et la semaine prochaine, on recommencera en allant jusqu’au dressage, décrit Lilian qui a déjà postulé au concours du meilleur apprenti de France et à celui, interne au lycée, sur le lapin. J’aime passer des concours, c’est du bon stress et cela prépare aux examens ! » Quant à Lucas, ce concours est « une opportunité à saisir, une belle expérience. Cela permettra de mettre en avant l’image du lycée et fera plaisir à l’équipe encadrante. »

Pour Axel, « cet entraînement nous aidera à voir si notre organisation fonctionne. Il y aura forcément quelques adaptations à faire. »

Les recettes imaginées

En entrée, les élèves misent sur du poisson. Ce sera un Carpaccio de carpe de Loire, avec une glace betterave au safran, praliné noisette salé, huile de cresson et pickles d’oignon. Quant au plat, ce sera du Suprême de volaille pattes bleues, parmentier de potiron au chèvre, échalotes farcies aux champignons, préparés en duxelles avec une échalotte glacée. Si vous ignorez ce qu’est une duxelles : « Ce sont des champignons coupés très finement et revenus avec une échalotte », précise Lilian. Le tout sera présenté dans un cercle, couche par couche.

Lucas, Lilian, les deux Axel, Paul et Mathéo sont réunis dans la cuisine de leur établissement, le lycée hôtelier de l’Orléanais. Ils coupent, découpent, épluchent, effilochent, confisent… leurs ingrédients. Ils ont élaboré ensemble les recettes de leurs entrée et plat de résistance qu’ils ont soumis à leur professeur : Romain Grasso, l’enseignant qui avait mené, l’an dernier, la brigade vers la victoire. « Notre challenge : gagner encore cette année en réalisant un doublé », souhaite Axel. « Le chef a corrigé quelques éléments pour qu’on n’imagine pas des réalisations impossibles ou trop compliquées et il nous a donné des conseils », expose Lilian. Et les voilà aujourd’hui aux fourneaux !

Tous les six sont dans la même classe, en première année de BTS. C’est leur première participation au concours Menu signature Loiret et ils sont très motivés. 

Édith Combe 

Le CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat du Loiret d’Orléans participe, pour la deuxième fois, au concours organisé par le Département, Menu signature Loiret version automne/hiver. Lors de l’édition printemps/été, ses élèves, très déçus, étaient rentrés bredouilles. Aujourd'hui, ils souhaitent prendre leur revanche. Alors, ils concourent dans les catégories plat de résistance et dessert, qu'ils testent, ce jeudi, grandeur nature.

Volaille, champignons bruns de Paris, potimarron, blé, bière, farine de lentilles sont quelques-uns des ingrédients qui seront utilisés pour la fabrication du plat. Cette Ballotine de volaille, crème de champignons, blésotto à la bière et fromage local, purée de potimarron, tuile de lentille crème de champignon, betterave rouge a été concoctée entre les élèves et les enseignants, Élise Pescher et Florent Doittée, déjà sur le pont du Menu signature printemps/été

« Nous avons panaché les niveaux des neuf élèves participant au concours départemental : certains sont en CAP cuisine, d’autres en BP cuisine et Camille prépare , une mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant. Et c’est une brigade mixte », précise Florent Doittée.

Si les autres participants sont novices en matière de concours, ce n’est pas le cas de Camille qui possède déjà une belle expérience. Elle a concouru à celui des Jeunes talents, chefs de demain qu’elle a présenté deux fois en catégorie régional et une fois en national. Elle a gagné en régional. Elle a aussi participé au Worldskills, un prestigieux concours qui met en compétition soixante-neuf métiers. Quant à Van, qui est « tombé dans la cuisine depuis tout petit » puisque son père est restaurateur à Montargis, ce sera son premier concours. Il a l’habitude d’être en cuisine car « je travaille avec mon père le week-end. » 

Un dessert tout en douceurs

« Je me spécialise en dessert car je suis gourmande. De plus, je trouve que si le sucré demande plus de précision, il laisse plus de liberté dans le dressage. Et on peut utiliser davantage de saveurs », assure Camille. Avec Van, ils s’affairent devant une assiette dressée aux couleurs de l’automne : du beige clair, du beige foncé au bordeaux en passant par du jaune. Cette recette fait aussi appel à une palette de goûts : le pain d’épice est moelleux ; la tuile, croustillante ; les gélifiants, fondants et la fraîcheur du sorbet explose en bouche. Ce dessert, baptisé Douceur loirétaine au miel, safran du Gâtinais et poire d’Olivet, est un hymne aux spécialités du département.

« La tuile est en forme de nid d’abeille, ainsi elle évoque le miel utilisé dans le pain d’épice et les gélifiants. De plus, nous avons cuisiné antigaspi : on a utilisé les parties de pommes et poires qui nous restaient pour le sorbet. Et pour le socle de celui-ci, les parures* du pain d’épice… cela permet à la glace d’être stable sur l’assiette », dévoile Camille. C’est elle, qui en vertu de sa formation, a apporté des idées pour finaliser la présentation de ce dessert.

Voilà, c’est prêt, il est l’heure de goûter !

Édith Combe

*se dit de chutes de pâtes ou de fabrication
 

Le lycée hôtelier Saint-Louis à Montargis participe, pour la deuxième fois, au Menu signature Loiret version automne/hiver, concours organisé par le Département. L'an dernier, ses élèves avaient remporté, lors de l’édition printemps/été, la première place pour son entrée, [délicieuse, NDLR], truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre. Aujourd'hui, c'est le dessert, Balade automnale, qu'ils testent grandeur nature.

Durant toute la matinée du 10 octobre, pendant quatre heures, quatre élèves du lycée hôtelier Saint-Louis de Montargis, en tenue de cuisinier, avec tablier et toque se sont entrainés. Ils ont préparé le dessert qu'ils présenteront au concours du Menu signature Loiret qui se déroulera le 25 novembre à Co'Met pendant le salon de la gastronomie. Là, 400 m2 seront dédiés à cet événement au cours duquel quatre équipes s'affronteront : le lycée hôtelier Saint-Louis de Montargis ; le CFA des apprentis de la CMA Loiret à Orléans ; le lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet et une équipe composée de chefs de cuisine de restauration scolaire dans les collèges.

Tous en cuisine !

Ce matin, potimarron, noisettes, sucre, châtaignes, céleri (sucré, eh oui !), praliné étaient de sortie pour composer leur dessert : une Mousse de potimarron avec insert praliné et sablé à la châtaigne, tuile à la noisette appelée par les jeunes Balade automnale. C'est la première fois qu’Anaïs, Pierre Alix, Mathis, en terminale bac pro tous les trois, et Léane, habituellement au service, testent cette recette, qu’ils ont inventé ensemble.  

« Nous voulions quelque chose d'innovant, qui casse les codes, décrit Anaïs, cheffe de brigade dessert, qui a déjà participé au concours de la saison dernière. Alors, on a eu l’idée de créer une recette qui mélange le sucré et le salé. C'est pourquoi nous avons pensé au potimarron, un légume de saison, que l'on utilise habituellement plutôt en plat. Nous avons imaginé nos plat et dessert en veillant à ce que les ingrédients soient disponibles et achetés chez les producteurs locaux. Ils seront entièrement fabriqués avec des produits du Loiret. » « Et, renchérit Pierre Alix, nous minimisons les déchets. Nous utilisons les épluchures de potimarron pour en faire une compotée qui deviendra une mousse et nous réalisons aussi des zestes de potimarron qui serviront pour la décoration. » 

Tout est étudié et discuté en commun sous l'œil attentif du chef, le professeur Carl Porlon. C'est la première année qu'il enseigne ici. Il a été chef dans plusieurs restaurants, notamment en Angleterre, puis pour la cuisine centrale d’une ville où il cuisinait pour la restauration collective, mais aussi pour les soirées en mairie, des plats gastronomiques. « J’avais envie d’inscrire mes élèves au Menu signature Loiret car participer à un concours, c'est valorisant et motivant pour eux. » Il sait de quoi il parle, lui qui a pris part à des concours lorsqu'il était à l'école. « Ici, c’est un lycée qui bouge, qui est classé parmi les meilleurs lycées européens depuis l’an 2000, avec de bons élèves qui aiment cuisiner. Il faut leur faire découvrir un maximum de choses. J’ai envie de leur transmettre mes connaissances, de les emmener à Rungis, par exemple, pour qu’ils voient comment ça se passe… ». 

Un autre œil expert est venu les aider : c’est Thierry Jolly ! Thierry Jolly n’est pas n’importe qui : c’est l’ancien chef pâtissier du restaurant gastronomique Le train bleu à la gare de Lyon. À la retraite, il vient « donner une autre vision du dessert de restauration et participer aussi à des master class avec les élèves. »

Au moment du dressage, tous sont réunis devant l’assiette. Ils discutent pour savoir comment présenter leur création. Pour que ce soit à la fois beau et qu'il n'y ait pas de problème au moment du service, Thierry Jolly conseille : « Attention aux traces de doigts. Et, il faudra se méfier aussi pour que le dôme ne bouge pas... Toi tu mets tout ton cœur dans le dressage, mais la personne qui servira fera moins attention que toi ! » Quelqu'un suggère d'habiller l'assiette avec du céleri sucré et de la noisette grillée râpée... aussitôt dit, aussitôt fait ! « C'est vrai qu'il manquait quelque chose de minimaliste sur la faïence blanche », affirme Anaïs. Maintenant, cette Balade automnale, ce dôme de potimarron sur un biscuit à la farine de châtaignes, avec une tuile à la noisette, est parfait sur le plan esthétique !

Quand est-il au niveau du goût ? Thierry Jolly goûte, chacun retient son souffle. Son avis est précieux : « C’est très bon ! On sent bien la douceur de la châtaigne et l'amertume du potimarron. Le biscuit est légèrement trop cuit. Il faut laisser le même temps de cuisson mais baisser le four de 10 degrés ! » 

C’est une réussite de l'avis de tous ! 

Maintenant, certains se mettent à la plonge, d'autres rangent les ustensiles... tous ont bien travaillé. Demain, ils s’entraineront pour le plat : une Ballotine de volaille farcie aux cèpes avec panais rôtis, carottes pourpres et son jus réduit de betterave ... tout un programme qui nous met l'eau à la bouche !

Édith Combe

Six chefs de restauration des collèges loirétains, tous formateurs internes et tuteurs des nouveaux chefs arrivants, vont concourir au Menu signature Loiret. 

Les six professionnels se sont d’abord concertés trois fois afin de trouver et élaborer les recettes qu’ils présenteront au Menu signature Loiret automne/hiver et se sont réunis le 11 octobre pour un deuxième jour de test. Et pour se faire, « nous avons dépoussiéré nos livres de cuisine et cherché sur internet, voir ce qui se fait aujourd'hui pour mener à bien ce challenge. Car, oui c'est un challenge que de se confronter aux écoles hôtelières qui utilisent des techniques que nous n'employons pas en restauration scolaire, comme les émulsions. De plus, nous avons élaboré nos recettes en nous fixant comme buts qu'elles soient à la carte de restaurants loirétains et de les adapter afin de les servir aux collégiens », décrit Jérôme, l'un des six chefs. 

Des chefs très engagés

Tous sont issus du milieu de la cuisine traditionnelle. Ils ont suivi des cours en école hôtelière ou ont été en apprentissage. Puis, ils sont devenus cuisiniers et/ou traiteurs, à leur compte ou pas. Ils apprécient travailler en restauration dans les collèges : « Attention, on ne dit plus cantine ! », souligne Laurent Delorme, coordonnateur des cinquante-huit restaurants scolaires au Département, ancien chef lui-même. 

« Nous communiquons beaucoup entre chefs, nous échangeons aussi nos idées, nos recettes... 98 % de ce que nous cuisinons est fait-maison, préparé à base d’ingrédients achetés chez les producteurs locaux, Nous proposons du multichoix, notamment pour les légumes. Et du bio, de plus en plus. Aujourd'hui, ce que nous servons aux collégiens, c’est de la qualité », assure Jérôme.

Si on demande aux chefs pourquoi ils concourent au Menu signature Loiret, la première réponse qui fuse : « Représenter le Département et notre façon de travailler ! » Puis, « se confronter aux écoles hôtelières est une bonne émulation ! » 

Le 18 octobre : on prépare, cuisine, dresse en temps réel

C’est la première fois que les six chefs s’engagent dans cette compétition. Ils cuisinent une Royale de betterave mousse de chèvre et chips de chioggia, en entrée et en plat de résistance, une Ballotine de poulet aux poires, croustillant de butternut au safran, risotto de petit épeautre aux champignons des bois.

Les chefs s’installent derrière leur piano à 8 heures. La bonne humeur règne ! Ils rient et se taquinent... Ils sortent la mandoline, les couteaux, casseroles et poêles, le robot… et préparent, tout en goûtant : « Je goûte tout le temps. Ça se voit, non ? », s’exclame l’un d’eux, goguenard, en se tapant le ventre. 

Les six chefs sont parfaitement coordonnés. Ils se connaissent bien et se sont répartis les rôles facilement : Jérôme et Didier se consacrent au plat, quand Ali, Yann et Arnaud préparent les entrées, les bouchées et le butternut. Enfin, Laurent officie dans chaque groupe, « il est un peu chef d'orchestre », disent les autres.

Tout est prêt à 11 heures 30 : les assiettes décorées et les bouchées installées dans leur cuillère ! 

Pour l’entrée, quelques fleurs décoratives et comestibles sont posées à côté de l'éclair aux deux mousses : rose, à la betterave, et blanche, au chèvre d’Orléans. À côté, la chips de chioggia avec son habit rayé donne un air joyeux à cette composition et l'amour en cage une touche d'acidité. Les goûts sont francs et présents. L'ensemble est un régal !

Quant au plat, le butternut au safran, coupé en grosse brunoise*, couché dans une tuile aux herbes apporte une pointe de couleur bienvenue sur l'assiette. La ballotine est accompagnée d'une sauce aux poires, fruit et eau de vie flambée. Elle est posée sur un risotto de petit épeautre aux champignons des bois... un plat aux couleurs de saison dont « les goûts se marient parfaitement », se félicitent les professionnels. Un second régal !

*coupé en petits cubes d’1 cm de côté

Édith Combe