Au lycée Jean de la Taille à Pithiviers, le Menu signature Loiret s’affine

17 mai 2022

Le lycée Jean de la Taille est le quatrième dernier établissement qui participe au concours Menu signature Loiret organisé par le Département. Aujourd’hui, c’est à Pithiviers que nos papilles nous portent. Découvrez le voyage que les élèves prépareront pour les deux jurys présents, le 20 mai, au château de Chamerolles !

Au lycée Jean de la Taille à Pithiviers, le Menu signature Loiret s’affine - équipe

Au lycée Jean de la Taille, les élèves apprennent à mixer les savoir-faire d’ailleurs aux produits locaux, « c’est la cuisine fusion. Voilà pourquoi nous utilisons du saké, de la sauce soja, les tiges de ciboule pour le plat que nous avons créé spécialement pour le Menu signature Loiret. L’ingrédient phare en est l’autruche…  commandée chez un éleveur de Gien ! C’est une viande diététique, très maigre, dont l’impact environnemental est moins important que celui du bœuf », révèle Gérald Imbert, le professeur de cuisine.

Au lycée Jean de la Taille à Pithiviers, le Menu signature Loiret s’affine - préparation viande

Pendant ce temps, Maël prépare la marinade : huile d’olive ; sauce soja ; saké, gingembre ; oignons nouveaux avec les tiges ; ail… Et de l’autre côté du fourneau, un autre élève saisit la viande sur chaque face… juste pour atteindre la coloration de Maillard*, les asperges cuisent avant d’être réduites en purée additionnée de crème fouettée et de gélatine pour devenir un bavarois. Et le petit épeautre cuit en risotto

Le Menu signature Loiret, le défi relevé par toute l’école

Au lycée Jean de la Taille à Pithiviers, le Menu signature Loiret s’affine - plat

Si les professeurs ont choisi les producteurs locaux avec lesquels travailler, les élèves ont établi le menu. En entrée, ils proposent un croustillant d’escargot et crémeux de petit épeautre. « Cette céréale, ancêtre du blé, d’une culture assez difficile, possède de nombreuses vertus. »

Le plat promet des saveurs moins courantes : un tataki d’autruche et son bavarois d’asperge, écume au safran. L’asperge, mise à l’honneur, est également utilisée au CFA d’Orléans. Le bavarois accompagnera la viande marinée, enveloppée de graines de sésame et coupée en fines lamelles.
 

Notre but : gagner !

Au lycée Jean de la Taille à Pithiviers, le Menu signature Loiret s’affine - entrée

Le défi de ce concours : utiliser des produits locaux et de saison. Un autre que les participants se sont ajoutés : penser zéro déchet ou le moins possible. Cela leur tient à cœur, comme aux élèves des trois autres établissements d’ailleurs.

« Les élèves sont volontaires pour participer au concours. Ils sont friands de ce genre d’expérience afin de développer de nouvelles compétences et c’est un bon outil de travail. C’est intéressant aussi d’ouvrir leur esprit au terroir, à ce qui se fait autour de chez eux. » « J’ai décidé de me porter volontaire pour participer au Menu signature car cela va nous apprendre de nouvelles choses, renchérit Kimberley, comme travailler en équipe et c’est un objectif. Nous, notre but, c’est de gagner ! »

Dix élèves s’appliqueront à réaliser leurs deux propositions, « si possible en deux heures ! » espère le professeur tandis que quatre autres seront en support en salle, ils apporteront les présentations à l’ensemble des jurys. 

Rendez-vous le 20 mai, au château de Chamerolles ! Suivez le concours en live via les réseaux sociaux du Loiret !
 

Édith Combe

*La viande saisie est colorée sans que l’intérieur soit cuit.

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