Aux Bruyères, le bio est un art de vivre

Voilà deux ans que le jeune homme a changé de vie, des projets plein la tête. Avant, Julien travaillait dans le secteur bancaire et les télécoms, tout en possédant des ruches depuis toujours ou presque. Il est passionné par ces insectes au point de s’inquiéter de la grosse mortalité de ses essaims, un tiers d’entre eux. En s’associant à des ingénieurs et des informaticiens, il a créé la start up Drompy pour comprendre. Ils ont mis au point une porte de ruche connectée qui compte le nombre d’abeilles qui entrent et sortent. En test chez des apiculteurs, elle sera commercialisée cet été. Ses buts ? Alerter l’apiculteur si le nombre d’entrées baisse, détecter les attaques de frelons et le stress qu’elles engendrent et essayer d’appréhender l’impact de l’activité humaine sur la nature. Mais le véritable projet est que toutes les données remontent aux scientifiques car les ruches qui utiliseront la porte connectée sont de vraies ruches, implantées dans la nature et non dans des laboratoires.

Lorsqu’il a définitivement posé ses valises à Autry-le-Châtel, un bac pro agricole en poche, les voisins, un peu méfiants, le voyaient plutôt comme un « bobo des villes ». Mais le paysan nouveau, qui se sent ici chez lui, a su convaincre. « J’avais envie que mon travail soit concret. Je suis fier de ce que je fais : que les gens mangent du pain fabriqué par mes blés, que la recherche sur les abeilles avance… »

Grâce à l’Inra* et des bénévoles, il a réussi à multiplier une cinquantaine de variétés anciennes de blé. Le procédé ? « On me donne cent graines, je les sème graine par graine, les récolte à la main, j’étiquette et les re-sème… Aujourd’hui, je fabrique sept tonnes de farine, j’en espère bientôt 25 grâce aux 130 hectares plantés ! Ensuite, je partage mes résultats avec l’Inra et demande aux boulangers qui m’achètent la farine de faire des tests afin de sélectionner les meilleures variétés… » Et, Julien a aussi vendu de la farine à ses voisins pendant le confinement. Mais, ses plus importants clients sont des boulangers parisiens et orléanais, Biocoop à Gien, les Amap de Sandillon et du bec d’Albe à Viglain et son conseiller agricole qui fabrique des pâtes ! Il produit la farine grâce à une meule en pierre. Il en attend une seconde.

La composition de la terre est différente suivant où elle se trouve dans l’exploitation de Julien : argile ; limon ; sable ou caillou… les blés ont des goûts différents suivant où ils ont été semés. De plus, le cultivateur développe des variétés anciennes car elles ont plus de saveurs, sont plus pauvres en gluten, poussent haut (à hauteur d’homme) faisant ainsi de l’ombre aux mauvaises herbes, les éliminant naturellement. Le jeune agriculteur aime comparer sa production de blé avec la production de vin qui chacun possède des terroirs et des goûts différents suivant d’où ils viennent. Alors qu’avec le blé intensif, le pain est le même en Bretagne, qu’à Orléans ou Marseille !

Vous avez peut-être déjà entendu parler de Julien et des haies qu’il a plantées autour de son exploitation. « Il reste huit kilomètres à installer ! Des proches m’ont aidé ainsi que des TIG et la mairie. Nous en avons déjà mis en place 2.5 kilomètres. Cela permettra à la biodiversité de s’épanouir. Ce sera un réservoir à pollen pour mes abeilles et bénéfique pour cultiver mes blés ! Les haies existaient il y a longtemps. Les agriculteurs du coin nous expliquaient où étaient plantés les anciennes avant d’être arrachées, des automobilistes s’arrêtaient pour venir voir ce qu’on faisait ! C’était l’attraction cette action ! »  

Ce qui rend heureux Julien, c'est qu'il embauchera prochainement quelqu'un, en CDI. Et, de cinquante variétés de blé, l'agriculteur écolo aimerait passer à une centaine. Il en cherche des issues du terroir local. Par ailleurs, il teste la culture de l’orge car il envisage d’élaborer sa propre bière. Une bière originale grâce à cette céréale dont il re-multiplie les variétés anciennes, bien sûr. Il utilisera aussi son houblon. Et pourquoi pas, dans le futur, fabriquer son huile avec son tournesol, plante mellifère ? Que du bon pour ses abeilles !

Retrouvez Julien de Clédat sur Instagram : julien_les_bruyeres

* Institut national de la recherche agronomique devenu, depuis 2019, Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae).

Yvaine et Stéphane, boulangers, préparent leur levain et leur pain, dans leur fournil d’Ingré, grâce aux blés de Julien de Clédat. Les deux associés ont fait la même école qui enseigne la fabrication du pain bio et du levain. Après, ils ont choisi de « créer la première boulangerie bio de la métropole orléanaise. Notre projet était de travailler avec la part la plus large possible de semences paysannes car c’est soutenir intensément la biodiversité et la liberté des paysans dont le vrai métier est de sélectionner leurs semences ». Dans cette sélection Yvaine, Stéphane et Julien travaillent ensemble. Les boulangers testent les farines issues des cultures de ce dernier et lui font des retours sur la qualité. Ainsi, le paysan abandonne ou au contraire développe des blés suivant les retours des professionnels.

Pour déguster et découvrir la palette de pains au levain pétris par les mains d’Yvaine et Stéphane, rendez-vous au marché nocturne de la place du Martroi à Orléans, tous les vendredis, de 16 h 30 à 21 h 30.

Édith Combe