Les Coteaux du Giennois en pleine période de vendanges

C’est le ban des vendanges, publié par la Préfecture, qui, chaque année, officialise la date du début du ramassage du raisin dans chaque vignoble. Ainsi, dans les Coteaux du Giennois, il a démarré le 13 septembre. Chaque propriétaire de domaine est libre de débuter ses vendanges quand il est prêt, à partir de cette date. En moyenne, les vendanges dans les Coteaux du Giennois durent entre 10 et 12 jours.
La machine à vendanger, conduite d’une main de maître, entre en action : la vigne, secouée, lâche ses précieuses grappes. Celles qui se seraient accrochées sont coupées avec dextérité par un vendangeur à pied, sécateur à la main. Les grappes sont ensuite déversées dans une benne qui, une fois pleine, part en direction de la cave.
Là, selon la couleur du vin que les vignerons veulent obtenir, les raisins suivent trois parcours différents.

Vin blanc
Cépage : Sauvignon

Les baies passent par le pressoir pendant 2 h ½ - 3 h. Le jus obtenu est mis en cuve et sa température est abaissée à 5-6°C : les particules (pulpe, peau, pépins…) en suspension tombent au fond de la cuve sous l’action du froid. 36 heures plus tard, le jus clarifié est pompé et versé dans une autre cuve où sa température est maintenue à 12-13°C. La fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du sucre des fruits en alcool, commence alors sous l’action de levures que Xavier Poupat verse dans la cuve. Elle durera entre 2 et 3 semaines, à une température de 16 à 18°C. « Nous vérifions tous les jours la densité et la température du breuvage, explique le vigneron. Le jus est plus lourd au début. Sa densité diminue au fur et à mesure que les sucres se transforment en alcool. Quand la fermentation est terminée, nous pompons le vin et le versons dans une autre cuve, ce qui élimine la lie et les levures. » L’œnologue entre alors en scène. Elle va assembler les différentes cuves pour obtenir le meilleur nectar. Nous sommes alors aux mois de novembre-décembre. Viendra alors le temps pour le vin de s’endormir pour l’hiver. Au printemps, il sera filtré et mis en bouteille.

Vin rouge
Cépages : pinot noir et gamay

Le raisin rouge est déversé dans un grattoir, machine qui sépare la rafle des baies et fait éclater les fruits. Le jus est mis en cuve. On le laisse macérer avec la pulpe, la peau et les pépins (le marc) afin d’extraire les pigments (la couleur) présents dans la peau du raisin et les arômes contenus dans les tannins. On lui ajoute de la levure pour démarrer la fermentation alcoolique. Tous les jours, le liquide situé en bas de cuve est reversé en haut de la cuve. La densité du produit diminue, sa température augmente. Tous les jours, le liquide est dégusté et c’est au goût que l’on juge s’il est temps de "décuver". La partie liquide est alors prélevée et mise dans une autre cuve. C’est le jus de goûte. La partie solide est envoyée au pressoir. Ce sera le jus de presse, « plus structuré », qui sera vinifié à part.
Démarre alors la fermentation malolactique, la désacidification naturelle du vin sous l’effet de bactéries. Cette nouvelle étape achevée, les vignerons procèdent à un soutirage pour évacuer les déchets de vinification. L’assemblage aura lieu en mai-juin.

Vin rosé
Cépages : pinot noir et gamay

On entend souvent dire que le rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc. « Faux !, répond Xavier Poupat. Le jus qui est extrait de la baie de raisin est incolore. Il rosit pendant le transport, de la vigne à la cave, pendant cette courte phase de macération qui permet l’extraction d’un peu du pigment rouge contenu dans la peau du raisin. » Le traitement est ensuite le même que pour le vin blanc. Le rosé est mis en bouteille en février-mars, prêt à temps pour le « pic de consommation de mai à septembre [les petits apéros d’été !, NDLR], même si ce vin se vend toute l’année ! »

Le domaine produit ainsi entre 55 et 65000 bouteilles par an. « Ça, c’est valable si les vignes ne sont soumises ni au gel, ni à la grêle, ni aux maladies, commente Xavier, défenseur de la viticulture raisonnée. Sur les années 2015, 2016 et 2017, on a, au total, perdu une récolte et demi. La sécheresse, comme on en a connue cette année, est plutôt bénéfique au point de vue sanitaire, mais face à ces conditions climatiques extrêmes, les vignes fatiguent plus vite. La chaleur concentre le sucre et les arômes dans les baies. Cette année, le degré en alcool est assez élevé : 14 à 15°C. Sécheresse et maladies nous obligent à remplacer entre 2000 à 3500 pieds de vigne par an. » Pour diminuer cette mortalité, les professionnels procèdent à une taille spécifique (qu’on appelle curetage) de leurs ceps, une vraie « opération de chirurgie esthétique » pour la vigne.

Même si les Coteaux du Giennois font figure de nouvel arrivé parmi les vins de Loire, certaines familles de l’appellation soignent leurs vignes depuis plus de trois siècles, comme c’est le cas pour les Poupat dont les ancêtres étaient déjà vignerons en 1650. Ce travail, en cave, dans les vignes, issu d’une longue transmission familiale, portent ses fruits. Après l’obtention de l’AOC en 1998, les Coteaux du Giennois peuvent être fiers aujourd’hui d’attirer sur eux le regard des critiques les plus… critiques et ambitionnent de jouer à jeu égal avec leurs prestigieux voisins.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mélanie Potau