L'essor des brasseries loirétaines
De l’eau, des céréales maltées, du houblon, de la levure… Il en faut peu finalement pour faire une bonne bière. Peu d’ingrédients mais beaucoup de savoir-faire ! C’est ce patrimoine et ces gestes ancestraux que proposent de partager les brasseurs loirétains en accompagnant le public sur leur site de production. Nous sommes allés au-devant de certains d’entre eux… Rencontre avec Jérôme et Ludovic de la brasserie HopRock, à Chécy.
Amateurs de ce breuvage, en 2016, Jérôme et Ludovic décident de fabriquer leur propre bière. Un côté « C’est moi qui l’ai fait ! » très en vogue… Elle est plutôt bonne, leur bière, et ça leur plaît tellement qu’en 2017, Ludovic profite d’un reclassement pour faire une formation à l’Institut français des Boissons et de la Malterie à Nancy et un stage de gestion d’entreprise avec la Chambre de commerce et d’industrie du Loiret et ainsi lancer leur brasserie. « On partait ainsi avec un peu d’expérience dans un domaine qui est en plein essor », déclare Jérôme.
Au printemps 2019, les deux associés sortent leurs premières bières aux caractéristiques toutes bien différentes et aux étiquettes pleines de couleurs ! « On a démarché les professionnels avant de vendre aux particuliers [chez des revendeurs ou directement à la boutique, NDLR]. Ce que l’on aime, c’est de proposer des accords bière - plats. La bière peut en effet se consommer en accompagnement de certains mets ! »
Pour chaque recette, un assemblage de malt et de houblons différent et une gamme variée de levures qui vont venir manger plus ou moins les sucres de la recette et ainsi produire plus ou moins d’alcool. Ainsi, HopRock, qui fabrique aujourd’hui 900 litres de produits finis par semaine, propose cinq recettes différentes. Une sixième et une septième sortiront en octobre. « Notre gamme de bières nous permet de toucher un large public. Être créatifs, tester des nouveautés, élaborer des choses plus expérimentales, c’est ce qui nous plaît. On propose, les gens goûtent, on explique ce que l’on fait, d’où vient notre passion… On trouve facilement les mots. »
Bière, la recette
La bière est un mélange de céréales, d’eau et de levures. Pour les céréales, on choisit du malt d’orge, « la plus noble pour faire de la bière car il possède beaucoup d’amidon et d’enzymes et son parfum de céréales est agréable » mais on peut également utiliser du malt de blé, d’avoine, d’épeautre, de seigle, qui vont chacun apporter une caractéristique à la bière. « Le sarrasin par exemple apporte des notes de noisettes à la bière. »
Le malt utilisé par HopRock vient de la malterie Soufflet à Pithiviers ou de la malterie du château en Belgique. Il s’agit d’orge qu’on a laissé germer pendant 3 ou 4 jours afin de concentrer l’amidon et de multiplier les enzymes puis qu’on a mis à sécher. Il est concassé avant le brassage afin de libérer ses composants.
Le mélange est chauffé. Différentes enzymes s’activent en fonction des paliers de température. Elles viennent donner ses caractéristiques à la bière, par exemple jouer sur la tenue de la mousse… Les écorces des céréales font office de filtre supplémentaire. Le jus éclairci passe en cuve d’empâtage où il va bouillir afin d’éliminer les levures et ferments. Le houblon est alors ajouté sous forme de poudre. Il libère ses vertus antiseptiques, conservatrices et amène l’amertume que les amateurs de bière attendent, en fonction de la quantité ajoutée. « C’est à nous de doser, explique Jérôme. C’est là que l’on se rend compte que l’humain entre en jeu. Brasser sa bière est une activité artisanale. Le but, c’est de réussir à avoir une reproductibilité des recettes. »
Le jus va être refroidi jusqu’à 25°C et mis en cuve de fermentation. On mesure la densité initiale du liquide à l’entrée en fermentation puis à nouveau régulièrement. Quand la densité désirée est atteinte, la bière peut être mise en bouteille.
Mais… il manque encore quelque chose… L’effervescence !
Après l’embouteillage, un peu de sirop de betterave est versé dans les bouteilles. Il n’amène pas de parfum ni de sucres supplémentaires : ils vont tous être consommés par les levures et transformés en CO2, le gaz qui donne les bulles !
Pourquoi HopRock ?
« Hop, ça évoque l’énergie, le dynamisme. Rock, ça veut dire houblon en anglais et puis, c’est un peu notre état d’esprit ! »
Les brasseries dans le Loiret
Certains brasseurs acceptent bien volontiers de faire visiter leurs installations. N’hésitez pas à les appeler pour prendre rendez-vous !
Brasserie Hoprock
75 avenue d'Orléans - Chécy
www.facebook.com/BrasserieHopRock
La Fabrik du Marais
50 route du Mesnil - Sceaux-du-Gâtinais
www.biere-la-deesse.fr
Brasserie des Rateliers
Rue Eugène Lacroix - Amilly
Brasserie Orita (ex-Octopus)
25 route d'Orléans - La Chapelle-Saint-Mesmin
Brasserie du Vauret
501 rue du Vauret - Mardié
www.brasserieduvauret.fr
Brasserie Fox
1433 route de Langesse - Varennes-Changy
Brasserie Bell de Loing
Rue Eugène Lacroix - Amilly
Brasserie des Écluses
80 route d'Olivet - Saint-Hilaire-Saint-Mesmin
Malterie Brasserie des Carnutes
37 rue de Montfort - Neuville-aux-Bois
Brasseur Olivier Schuchard B.O.S.
39 clairière de Brisevent - Dampierre-en-Burly
Brasserie du petit Hôtel
2 rue Saint-Mesme - Léouville
Brasserie Big Bang Beers
105 route nationale 20 - Cercottes
Brasserie La Pucelle d’Orleans
48 - 50 avenue du Général Leclerc - Saint-Jean-de-Braye
www.lapucelledorleans.fr - www.facebook.com/lapucelledorleans45
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.