Marie Gricourt, une cheffe aux petits oignons
Comme annoncé dans Loiret magazine 29, nous avons rencontré Marie Gricourt qui, au printemps 2020, a pris la tête de la brigade de La Table d’à côté, à Ardon. À vingt-huit ans, une étoile accrochée à sa toque de cheffe, cette passionnée est arrivée forte d’une solide expérience dans des restaurants étoilés. Portrait.
Après une scolarité classique au lycée du Monceau à Pithiviers, où elle obtient un baccalauréat économique et social, Marie Gricourt change d’orientation. Elle décide de mettre ses pas dans ceux de son père, cuisinier, et de rejoindre le CFA Médéric à Paris.
Ensuite, elle passe d’une des plus belles cuisines parisiennes à une autre, se forgeant une expérience qui ne raconte pas de salade. Elle fait son apprentissage de CAP, au restaurant Les fables de La Fontaine, une étoile, celui du Bac pro au Pré Catelan, trois étoiles, où elle est sacrée Meilleur apprenti de France. Sa formation terminée, la jeune femme rejoint L’arôme, une étoile, puis, Le Diane, l’étoilé du Fouquet’s, l’Épicure du Bristol, trois étoiles… « J’ai adoré changer tous les ans de restaurant, cela permet d’apprendre de chaque chef », explique cette passionnée.
Puis, la jeune cuisinière est la première femme à signer, en cuisine, un contrat à l’Élysée au début du mandat d’Emmanuel Macron. « À l’époque, il n’y avait pas vestiaire pour les femmes !, se rappelle-t-elle. C’était une cantine très très améliorée. J’ai passé deux années magnifiques, mais les coups de feu, le service et le retour des clients me manquaient. »
Une rencontre déterminante
Alors, Marie Gricourt, qui connaît Christophe Hay depuis ses quinze ans, estime que « c’est devenu une évidence de travailler avec lui ! » D’autant plus qu’elle partage ses valeurs : utiliser des produits de qualité, de saison, fournis par des producteurs locaux et proximité avec la nature. Elle fait ses armes à la Maison d’à côté, à Montlivault, où le chef aux deux étoiles exerce. Elle aime « ce côté équipe familiale. »
Un an plus tard, Christophe Hay lui propose le poste de cheffe dans son second restaurant, La Table d’à côté, à Ardon. Très organisée et aimant les responsabilités, Marie Gricourt relève le défi.
« Ici, la cuisine ouverte, c’est un super concept. La brigade : huit cuisiniers et pâtissiers est exposée aux yeux de tous. Chacun apporte le plat qu’il a préparé aux clients, cela le valorise et lui donne confiance car le retour des clients se fait en direct ! », se réjouit Marie Gricourt, qui, en parlant, prépare de petits ronds de pâte. Tandis qu’elle s’active en parlant de son métier « passionnant car jamais routinier », un sourire, accroché à ses lèvres ne la quitte pas. On la sent ici comme un poisson dans l’eau !
Du local au bout de la fourchette
« À La Maison d’à côté, on cueillait des plantes aromatiques et légumes dans le jardin du restaurant. Ce qu’on ne pouvait pas faire à Paris ! En plus des cueillettes dans la nature (ail des ours, sureau et acacia), je récolte, à Pithiviers, dans le jardin de mes parents, des végétaux que j’utilise ensuite. Je travaille aussi, toute l’année, avec des producteurs locaux, avec lesquels nous entretenons des liens très forts. Par exemple, les andouilles viennent de Jargeau, des légumes de Beaugency ou du chèvre de Ligny-le-Ribault. On trouve de belles choses dans la région, je suis contente d’être revenue ! »
Marie Gricourt… deux ou trois choses que l’on sait d’elle
À la croisée de deux cultures culinaires, Marie Gricourt aime autant déguster de la langue de bœuf avec de la purée de pomme de terre arrosée de sauce cornichon de sa Mamie que du couscous de son autre grand-mère ! Et son dessert préféré hésite entre la religieuse ou l’éclair !
Lorsque la cheffe se balade dans le Loiret, elle n’hésite pas à s’arrêter lorsqu’elle découvre le panneau d’un producteur… on ne sait jamais… des pépites sont peut-être au bout du chemin ou dans cette boutique qui ne paye pas de mine !
Son état d’esprit du moment ? « J’ai hâte d’élaborer le menu du 31 décembre et le proposer à nos clients, qui bien souvent réservent cette soirée au restaurant d’une année sur l’autre ! À minuit, tous ensemble, consommateurs, cuisiniers, pâtissier et personnel de salle, nous trinquerons ! »
En panne d’idée pour l’un des réveillons ? Suivez la recette proposée par Marie Gricourt : le Phitiviers de colvert, vinaigrette infusée à la tanaisie (plante herbacée vivace), extraite du livre de Christophe Hay, Un cuisinier à fleur de Loire.
Édith Combe
La recette du Pithiviers de colvert, vinaigrette infusée à la tanaisie
