Vue aérienne de Puiseaux

Marmitons du dimanche, cuisinez avec les produits loirétains !

25 novembre 2019

Le Loiret. Un département où il fait bon vivre. Un département qui conjugue sans faute ruralité et urbanité. Un département où les créativités de tout poil sont légion : architecturale (le Frac) ; artistique avec des acteurs (Alex Lutz), peintres (Cieu), musiciens (William Sheller) ; littéraire avec des auteurs (Marie-Aude Murail) et culinaires car des chefs étoilés y jouent du piano. Ces derniers sont les premiers à utiliser les trésors que recèle le département.

Cuisiniers du dimanche, à vos fourneaux ! Paquet de cerises sur l'herbe

Arnaud Billard, Tristran Rabreau, Martin Simonart et Christophe Hay, les quatre chefs étoilés loirétains, utilisent les spécialités gastronomiques du Loiret. Les autres chefs, moins connus, n’en sont pas moins friands ! Et vous ?

Dès le petit-déjeuner, croquez pommes, poires ou cerises et fraises ! N’hésitez pas car un adage bien connu prétend qu’une pomme par jour éloigne du médecin ! Accompagnez les tartines, que vous aurez fabriquées avec de la farine bio faite sur meule de pierre à Amilly, de miel du Gâtinais ou de confitures trouvées sur les marchés locaux.

Un petit creux ? Croquez quelques praslines de chez Mazet pour patienter jusqu’au déjeuner ! Ce bonbon, dont la recette date de 1636, est le plus ancien de France !

Cuisiniers du dimanche, à vos fourneaux ! Un mur de pommes

Menu complet !

En fin de matinée, rejoignez votre cuisine et préparez, en entrée, des asperges ! Puis, une belle andouillette de Jargeau avec une bonne purée de pomme de terre de Beauce. Au coin de l’assiette, déposez une cuillère de moutarde car ce n’est pas qu’une spécialité dijonnaise ! En dessert ? Laissez-vous tenter par le pithiviers. Dans votre boulangerie préférée, jouez à pile ou face pour choisir entre le pithiviers feuilleté ou le pithiviers glacé avec son chapeau de sucre. Ils sont aussi bons l’un que l’autre ! Pour faire glisser le tout, débouchez une bonne bouteille de vin de l’orléanais ou du giennois : blanc ; rosé ou rouge, il y en a pour tous les goûts* !

Au goûter, un cotignac, petit plaisir de vingt-deux grammes à la pâte de coing couchée dans un écrin en épicéa vous fera retomber en enfance, accompagné d’une bonne bière* loirétaine et vous serez aux anges !

À l’apéritif, avec quelques amis, buvez un peu de vodka* du domaine de Faronville. Fabriquée à base de pomme de terre, elle s’inspire de la recette polonaise, ronde en bouche et se dégustant comme un whisky*, elle vous fera peut-être danser le krakowiak. Régalez-vous en même temps de quelques toasts aux terrines de poissons cuisinées avec amour par les pêcheurs de Loire.

Des pâtes, des pâtes !

Plus tard, prévoyez un festin plus léger mais qui n’en régalera pas moins vos papilles à base de pâtes beauceronnes : coquillette ; macaroni ; conchiglie ou fusili, faites votre choix ! Vous les servirez avec quelques saint-jacques, c’est la saison, nappées de crème au safran. N’oubliez pas la salade : du cresson, très riche en calcium, que vous parsèmerez de betterave rouge, super antioxydante, rappée accompagnée d’un morceau de cendré d’Olivet. À l’origine, ce fromage était poudré au charbon de sarment de vigne qui avait pour vertu d’éloigner les insectes. Désormais, il existe de l’olivet bleu, de l’olivet au foin et au poivre… Lequel choisir ? Corneille lui-même aurait été bien embêté ! Cependant, peut-être n’aurait-il pas dit non à une mignonette de poire d’Olivet* qui l’aurait aidé à trouver l’inspiration !

Dans un prochain article, sur loiret.fr, retrouvez les témoignages de Franck Dumoutier et de Pauline Leluc, agriculteurs innovants !

Édith Combe

*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Recette du Ris de veau au safran du Gâtinais, asperge de Sologne – 4 personnes

Cuisiniers du dimanche, à vos fourneaux ! recette ris de veau

(recette de Yannick Hochet, chef cuisinier de Saisons d’ailleurs à Sandillon, parue dans Reflets du Loiret juillet/août 2012)

• 1 kg de ris de veau

• 2 kg d’asperges vertes

• 2 g de safran

• purée de pomme de terre

Blondir le ris de veau 5 min, départ dans l’eau froide avec garniture aromatiques (oignon, carotte, bouquet garni). Réserver en mettant le ris de veau sous presse. Blanchir les asperges 3 min dans l’eau bouillante. Réserver les. Rissoler le ris de veau dans une poêle, déglacer à l’eau. Ajouter 2 g de safran du Gâtinais, réduire et laquer le ris de veau au four à 180 °C pendant 5 min. Dresser.

Magrets de canard en croûtes de praslines Mazet – 4 personnes

Cuisiniers du dimanche, à vos fourneaux ! recette magret de canard + praslines Mazet

(recette du restaurant du grand Saint-Benoît à Saint-Benoît-sur-Loire, parue dans Loiret Mag de janvier/février 2014)

• 2 magrets de canard

• 100 g de praslines

• 50 g de miel du Gâtinais

• 2 g de quatre épices

• 200 g de jus de canard

• 1 demi-chou vert

• 8 cerfeuil tubéreux

• 2 carottes

Concasser les praslines, ajouter le miel et les épices afin d’obtenir un mélange homogène.

Retirer la peau des magrets, assaisonner les et les faire dorer dans une poêle. Disposer les sur une plaque à rôtir et recouvrer les avec l’appareil à prasline.

Émincer et blanchir le chou puis éplucher et faire cuire les carottes. Cuire les cerfeuils avec la peau puis peler les. Cuire les magrets au four 7-8 minutes à 200 °C.

Réchauffer les légumes au beurre et chauffer le jus de canard avec une cuillère d’appareil à prasline. Dresser le tout.

Pithiviers fondant

Cuisiniers du dimanche, à vos fourneaux ! Gâteau pithiviers fondant

(recette parue dans Loiret Mag mai/juin 2014)

• 200 g de poudre d’amande

• 200 g de sucre

• 200 g de beurre

• 25 g de farine

• 4 œufs

• 1 cu à soupe de rhum

• 200 g de sucre glace

• 3 blancs d’œuf

• fruits confits : cerises et angélique

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les amandes, le sucre, puis incorporer et fouetter les œufs un à un. Ajouter la farine, le beurre et le rhum. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte très sableuse. Verser le tout dans un moule, enfournez à mi-hauteur. Laisser cuire à 200 °C, 30 min. Pour le glaçage, fouettez le sucre glace et les blancs d’œufs. Après cuisson, glacer le pithiviers avec une spatule et dévorer avec les fruits confits. Ré-enfourner et faire sécher et durcir le glaçage en plaçant le gâteau au four très doux pendant 5 min. Laisser refroidir.