Menu signature Loiret 2e édition : des brigades à la hauteur !

Marion Sauveur, journaliste culinaire, qui a passé son enfance à Saint-Denis-en-Val, nous expliquait que lors d’un tel concours, les participants devaient rester « concentrés sur leur objectif, sans se laisser divertir ! » Ce même conseil est repris aussi par Sébastien Vauxion, qui a vécu aussi à Orléans : « Il faut être appliqué à la tâche. On voit que les jeunes se font plaisir, c’est l’essence même de notre métier. Certains sont plus stressés que d’autres. Les coaches sont avec eux, jouant bien leur rôle. » Lui, qui a participé à de nombreux concours en pâtisserie, évoque la difficulté pour les participants d’un tel évènement en public : « En effet, il faut vraiment se mettre dans une bulle de façon à s’isoler de cet environnement est différent de celui dans lequel on a l’habitude de travailler. Le four est différent, les plans de travail gondolent dès qu’on s’appuie un peu dessus… Pour participer à un tel concours, le secret : être bien préparé, pour cela il faut être en bonne forme physique, bien dans sa tête et se donner à 100 % !, révèle-t-il, lui, qui, chaque jour, pour offrir le meilleur à ses clients dans son restaurant deux étoiles de Courchevel, se prépare comme un sportif. Notre métier est dur, nourrissant, épanouissant, c’est une véritable aventure humaine. Il faut faire preuve d’une grande rigueur, pour servir les plats à la bonne température, par exemple. C’est ainsi que l’on met de la magie dans les assiettes ! »

Un peu plus loin, devant le stand de l’équipe de Montargis, nous retrouvons Bernard Vaussion, qui a passé quarante ans dans les cuisines de l’Élysée, d'abord commis, il a terminé comme chef des cuisines : un beau parcours pour ce passionné. Il a connu « presque tous les chefs d’État de la cinquième République !, plaisante-t-il. J’ai conversé avec la reine d’Angleterre. J’ai rencontré le président Obama. Je suivais les présidents de la République lorsqu’ils étaient invités par leurs homologues dans différents pays. En retour, le dernier jour, nous les invitions à dîner, à l’ambassade française, goûter des mets français, cuisinés sur place avec des produits que nous avions apportés. »

À 16 heures, le président Gaudet a pris la parole pour annoncer les résultats du concours.

En entrée, c’est la Royale de betterave, mousse de chèvre et chips de betterave chioggea cuisinée par la brigade des chefs de restauration scolaire qui a remporté tous les suffrages.

Le plat gagnant a été annoncé par Sébastien Vauxion, qui a d’abord vanté la concentration, l’implication et la solidarité entre les quatre équipes. Il s’agit du Suprême de volaille pattes bleues, parmentier de potiron au chèvre, échalotte farcie aux champignons du lycée de l'Orléanais à Olivet. Les élèves ont en plus remporté une visite dans les cuisines de l’Élysée.

C’est le CFA du CMA d'Orléans qui a eu la faveur des deux jurys, des chefs et dégustation, avec sa Douceur loirétaine au miel, safran du Gâtinais et poire d’Olivet, une belle récompense, méritée, pour ces futurs cuisiniers, en apprentissage, qui n'avaient pu s'entraîner qu'une seule fois tous ensemble !

Manon et Coralie, deux jurées du jury dégustation, ont avoué que si elles ont préféré le Carpaccio de carpe de Loire, elles étaient d’accord avec les autres votes pour les plat et dessert : « C’était un beau travail. Tous ont un niveau déjà très professionnel ! C’était une belle expérience. »