Menu signature Loiret : de futurs cuisiniers participent au concours
Le Département, en partenariat avec l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie et la Chambre d’agriculture, lance un défi inédit aux écoles hôtelières du Loiret : concevoir un menu de référence 100 % loirétain. Marie Gricourt, cheffe du restaurant étoilé La Table d’à Côté (Ardon) sera marraine de l’opération.
Des élèves de quatre écoles hôtelières du Département sont volontaires pour porter haut ses couleurs lors du concours Menu signature Loiret. Leur objectif : confectionner un menu à partir de produits frais, bruts et de saison, véritable marqueur identitaire, qui sera valorisé auprès des restaurants afin d’être servi aux Loirétains et aux touristes.
Quatre écoles sur les rangs
Quatre écoles hôtelières du Loiret exprimeront leurs talent et créativité avec des produits provenant de producteurs locaux :
• le centre de formation des apprentis de la CMA Loiret à Orléans ;
• le lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet ;
• le lycée Jean de la Taille à Pithiviers ;
• l’école Saint-Louis à Montargis.
Le premier objectif est de valoriser le patrimoine culinaire et gastronomique du Loiret. Et, développer des actions d’éducation au goût et de découverte des métiers de la restauration dans les collèges en déclinant le Menu signature Loiret en version restauration collective sera la cerise sur le gâteau !
Dans le Loiret, on a des idées
Les équipes chaque école proposeront au choix une formule entrée/plat ou plat/dessert, dont le coût de revient permettra de la commercialiser entre 25 et 30 euros, et 30 à 35 euros la formule complète.
Elles ont quatre mois pour définir leur menu et s’entraîner à le réaliser. Une enveloppe sera allouée par le Département pour acheter les produits locaux nécessaires à leur préparation.
Le 20 mai, qui sera le top chef ?
Le jury final se tiendra le 20 mai à la Grande Halle de Chamerolles.
Les équipes auront du pain sur la planche car elles prépareront et dresseront dix assiettes pour chaque plat et soixante bouchées en quatre heures.
Un jury de dix chefs (50 % de la note) dégustera à l’aveugle les propositions et notera la présentation, les qualités gustatives et la technicité. Un jury dégustation (30 % de la note) de soixante personnes dégustera, à l’aveugle aussi, les propositions sous forme de bouchées individuelles. Et le vote des Loirétains complètera la note.
Le Menu Signature Loiret sera établi, à l’issu du concours, avec les meilleures propositions.
Le lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet sur les rangs
Mardi 22 mars, l’équipe du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet réalisait pour la première fois son menu, devant, notamment Marc Gaudet, président du Département qui, comme les personnes présentes, en a eu l’eau à la bouche devant des assiettes bien dressées !
« J’ai d’abord lancé un appel dans ma classe pour savoir quels élèves souhaitaient participer. Trois se sont portés volontaires. Ils sont très motivés : cela demande du temps de préparer le concours et, de ce fait, ils doivent rattraper les cours auxquels ils n’assistent pas.
Les étudiants ont rajouté une difficulté : produire zéro déchet. Alors, ils recyclent et réutilisent tout, comme les fanes de carottes. Le côté agréable du concours est qu’ils travaillent en équipe, cela leur enlève du stress.
Les élèves doivent être efficaces car ils auront de très gros volumes à produire : dix assiettes et soixante bouchées avec des produits de saison fournis par des producteurs locaux. Dans le Loiret, nous avons la chance d’avoir beaucoup de bons légumes (petits pois, asperges, carottes…), une cuisine de goût (champignons…) et chaque saison a ses produits », indique Romain Grasso, professeur de cuisine.
Titouan, en première année de BTS, qui fait partie du trio des cuisiniers, explique : « Nous avons fait quelques recherches sur les produits et nous nous sommes inspirés de recettes existantes. »
« Nos choix se sont portés vers de l’agneau, des carottes, des petits pois, des fraises, de la faisselle de chèvre… », révèle Valentin. Victorien ajoute qu’ils « travaillent à ce concours six à huit heures par semaine, pour l’instant. À la fin, ce sera plutôt douze ou treize. Tous les trois nous nous entendons bien et nous ne stressons par encore ! »
Lorsqu’ils auront pris un peu de bouteille, tous les trois rêvent d’être à la tête de leur propre restaurant. Avant, ils veulent voyager et découvrir le monde et ses spécialités culinaires.
Édith Combe
Vidéo Hachem El Yamani