Restaurants scolaires du Loiret : opération zéro gaspi !

« Lors du premier confinement, les cuisines des collèges se sont retrouvées fermées du jour au lendemain. Les chefs cuisiniers se sont débrouillés comme ils pouvaient pour donner leur stock. Alors notre direction a décidé d’organiser les choses. Depuis trois semaines maintenant, nous expérimentons, dans six collèges de l’agglo, la ramasse. Les chefs de cuisine téléphonent aux Restos du cœur le mardi midi après le service s’ils ont du surplus à leur donner », décrit Agnès Bregaint de la Dejes.

Cette opération, c’est du gagnant-gagnant : l’association récupère des aliments qui seraient jetés sinon et le Département, en plus d’une bonne action, réduit le gaspillage alimentaire et par là même son bilan carbone.

Je te donne

« Aujourd’hui, je donne quatre-vingt-dix portions de poisson (queue de lieu sauce à l’indienne) et soixante-dix bouchées au salsifis. Je cuisine pour le collège et le lycée. Hier, il y a eu beaucoup de défection d'élèves au lycée, d’où un surplus énorme. Habituellement, il ne reste rien. Jusqu’à présent, je n’avais rien pu donner », explique Christophe Buffeteau, chef de cuisine au collège Condorcet de Fleury-les-Aubrais.

Sur le plan administratif comment cela se passe ? « Une convention est signée entre le collège et les Restos du cœur et une demande d’autorisation faite auprès des services vétérinaires, Directions départementales de la protection des populations (DDPP). Puis, le camion des l’association vient, nous vérifions la température des dons et si tout est réglementaire nous signons un document officiel avant le départ du véhicule. »

Le chef de cuisine décrit les précautions à prendre : « Les denrées doivent avoir été cuisinées le mardi et refroidies dans le respect des règles sanitaires le jour même en cellule de refroidissement et stockées dans nos chambres froides à – 3°. Les Restos du cœur viennent chercher les dons le mercredi, ce qui est mieux pour les aliments et pour l’organisation du service, car il n’y a pas de restauration ce jour-là, nous avons alors le temps de recevoir l’association. » 

Et côté Restos ?

« Depuis le début de la pandémie, dans le Loiret, nous enregistrons une augmentation de 10 % de bénéficiaires, dont beaucoup d’étudiants. Alors, le surplus de la restauration scolaire on en a besoin, ça rend service ! s’exclame Thierry Liger, l’un des responsables entrepôt/logistique Restos du Cœur AD45. Lorsque les chefs cuisiniers nous appellent le mardi, nous prévoyons de passer dans leur collège le lendemain. Le matin, nous rajoutons cet enlèvement à nos tournées de ramasse dans les magasins et grandes surfaces. Nous équipons nos camions frigo de bacs propres pour y mettre les denrées. Elles sont ensuite déposées, le midi, dans l’un des quatre centres de l’agglo (Saran, Saint-Jean-le-Blanc, Fleury-les-Aubrais, La Source). Après avoir réparti les dons en portions, ils sont donnés l’après-midi. »

Une organisation tirée au cordeau au profit des bénéficiaires.

Édith Combe