Le Loiret s’invite pour les fêtes : un menu 100 % Loiret
C’est une tendance de fond. Qui prend de l’ampleur. L’achat local. Aujourd’hui, on dit stop aux produits fabriqués à l’autre bout du monde avec une trop forte empreinte carbone. Désormais, on favorise le local, le durable, qui font vivre l’économie d’un territoire. Alors, c’est décidé : cette année, les fêtes seront 100 % Loiret !
Pour les fêtes, on a décidé de ne cuisiner que du local ! Exit les fruits exotiques et autres mets venus d’ailleurs. Cette année, on opte pour des agapes 100 % loirétaines. À vos fourneaux !
Entrée
Tout le monde est bien installé autour de la table, sa serviette dépliée sur les genoux ? Alors, si on débutait ce repas de fête par une tartelette fine de pommes de terre aux escargots ? Direction un élevage hélicicole du Loiret pour réaliser cette recette.
Recette :
Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée puis les couper en rondelles d’un cm d’épaisseur. Les faire revenir dans du beurre et les assaisonner avec sel et poivre.
Poêler les escargots dans un beurre d’escargot (mélange de beurre, d’ail et de persil hachés, de sel et de poivre).
Déposer sur un cercle de pâte feuilletée étalée fin quelques belles rondelles de pommes de terre dorées. Badigeonner le disque de pâte de jaune d’œuf et faire cuire 20 minutes à 180°C. 10 minutes avant la fin de la cuisson, déposer les escargots au centre de la tartelette.
Préparer une sauce avec 30 cl de crème liquide, trois gousses d’ail hachées et 30 g de persil haché mixé avec 5 cl d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition et lier à la maïzena diluée avec ½ cuillère à soupe d’eau.
Napper les escargots avec cette sauce et servir bien chaud.
Adresses :
Trouvez le producteur de pommes de terre le plus proche de chez vous sur : www.loiret.fr/le-loiret/quand-le-loiret-passe-table
Loiret Escargots
Olivet
Aux Escargots de Chaingy
Chaingy
Plat
Changeons de la sempiternelle dinde farcie aux marrons et optons pour une recette un peu décalée. Décalée, mais locale ! Que diriez-vous d’un risotto de pâtes, fabriquées dans le Loiret, aux cèpes et au safran du Gâtinais ?
Recette :
Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive. Quand il est coloré, ajouter les pâtes et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter 1/2 litre de bouillon de légumes et, éventuellement, un peu de vin blanc (adresses des vignerons loirétains au chapitre Boissons) et laisser cuire.
Pendant ce temps, rincer les cèpes, éplucher les pieds et émincer les champignons. Les poêler avec une gousse d'ail émincée.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter. Ajouter deux belles cuillerées de crème fraîche à laquelle on aura ajouté des filaments de safran. Mélanger. Tenir au chaud si nécessaire. Ajouter les champignons.
Servir bien chaud.
Adresses :
Les Safraniers du Gâtinais
Corbeilles
Le Moulin Laurentais
Huisseau-sur Mauves
La bonne pâte de Beauce
Ruan
Graines au vent
Corbeilles-en-Gâtinais
Pour les cèpes, vous savez que les coins à champignons, ça ne se révèle pas (mais il paraît que les forêts loirétaines en foisonnent cette année) !
Fromages
Encore une petite place ? Vous prendrez bien un morceau de fromage ! Choisissez un cendré d’Olivet et quelques crottins bien secs.
Les Doucets
Beaulieu-sur-Loire
La Chèvrerie de Rilly
Cravant
Anthony Paris
Dammarie-en-Puisaye
Yèvre Capri
Givraines
Ferme de Clossy
Lailly-en-Val
Ranch des Roves
Ligny-le-Ribault
Mathilde Germon
Mardié
La Boule d'Or
Nibelle
Chèvrerie du grand Bardelet
Poilly-lez-Gien
Chèvrerie des grandes Bordes
Saint-Denis-de-l'Hôtel
Biquette Vallée
Saint-Gondon
Desserts
Pour finir, on vous propose un dessert à base de petites douceurs de Montargis : la prasline Mazet.
Recette :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d'oeufs avec 60 g de praslines de Mazet broyées. Monter les blancs en neige en y ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs et poudre de praslines.
Ajouter 100 g de farine et 20 g de Maïzena tamisées.
Étaler l'appareil à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Parsemer de praslines broyées.
Enfourner et baisser la température du four à 180°C et cuire 8 à 10 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retourner le biscuit sur un linge humide et le rouler immédiatement.
Laisser refroidir.
Réaliser le fourrage en ménageant 100 g de beurre mou, 150 g de praliné noisette et 80 g de praslines broyées.
Une fois le biscuit bien refroidi, le dérouler, retirer le papier cuisson et y étaler 2/3 du fourrage (garder le reste pour la finition). Rouler et serrer. Conserver au congélateur pendant 2 heures.
Recouvrir cette bûche avec le reste de fourrage. Décorer avec des pralsine de MAzet.
Adresse :
Mazet confiseur
Montargis
Pour l’Épiphanie, remplacez la traditionnelle galette des rois par un Pithiviers glacé ! Réalisez-le vous-même ou achetez-le ! Faites alors confiance aux professionnels de la confrérie du Pithiviers qui ont désigné les gagnants du concours national du meilleur Pithiviers glacé 2020.
Recette :
Préchauffer le four à 200° C.
Mélanger vivement 150 g de sucre en poudre avec 5 œufs entiers jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et jaune pâle. Ajouter 150 g de poudre d’amande, 40 g de farine, 3 cuillerées à soupe de rhum et 4 gouttes d'extrait d’amande amère. Mélanger soigneusement à la spatule.
Faire fondre au bain-marie 100 g de beurre doux et les incorporer au mélange en soulevant la pâte.
Beurrer un moule à manqué, le fariner légèrement et y verser la pâte. Enfourner dans le four chaud pour 30 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Sortir le pithiviers du four, le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur le plat de service. Le laisser complètement refroidir avant de le recouvrir (avec une spatule ou un couteau à large lame) du glaçage préparé ainsi : battre au fouet 150 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtention d’une crème blanche bien lisse. Laisser sécher à température ambiante.
Décorer avec des fruits confits.
Adresses :
Tatiana Delvoye
Beaugency
Alexandre Fournier
Beaugency
Cyrille Pertuisot
Beaune-la-Rolande
Nelson Carreira
Chambon-la-Forêt
Denis Cornu
Malesherbes
Cyrille Roffat
Orléans
Bruno Boureille
Pithiviers
Pierrick Pilloy
Pithiviers
Boissons
Arrosez (avec modération) votre repas d’un vin AOC. Le Loiret en compte trois : Gien ; Orléans et Orléans-Cléry. Et n'oubliez pas les jus de pomme, de poire et de cassis. Terminez votre repas en servant un verre de Poire d’Olivet ou de vodka glacée de Faronville (toujours avec modération).
Adresses :
Domaine Guérot
Beaulieu-sur-Loire
Domaine Florian Roblin
Beaulieu-sur-Loire
Domaine Émile Balland
Bonny-sur-Loire
Domaine Poupat
Briare
Valérie Deneufbourg
Cléry-Saint-André
Domaine Jean-Claude et Cindy Mellot
Gien
Vignoble du Chant d’oiseaux
Édouard Montigny
Mareau-aux-Prés
Clos Saint-Fiacre
Bénédicte et Hubert Montigny-Piel
Mareau-aux-Prés
Les Vignerons de la Grand’Maison
Mareau-aux-Prés
Pascal Javoy
Mézières-les-Cléry
Covifruit
Olivet
La Distillerie de Faronville
Faronville