Les combats de Périco Legasse, parrain du Menu signature Loiret
Périco Légasse a accepté d’être le parrain du concours Menu signature Loiret automne/hiver. Ce journaliste, spécialisé dans la gastronomie, a fait du bien-manger son combat. Portrait.
Périco Légasse avec le président Gaudet et Sébastien Vauxion lors de présentation du Menu signature Loiret à Co'Met
Périco Légasse exerce le métier de journaliste. Sa spécialité, la gastronomie, « un sujet de société, de civilisation ». Il s’attache à « bien consommer, des produits justes, simples, propres pour préserver la planète. C’est un enjeu vital pour l’avenir de l’humanité. La priorité ? Protéger les femmes et les hommes, qui utilisent la nature pour nous nourrir, notamment en les rémunérant au juste prix. Cela signifie préserver l’agriculture paysanne et les produits de la mer qui nous fournissent une alimentation saine et diversifiée qui représente les fondements de la cuisine et de la gastronomie. »
Le chroniqueur s’inquiète d’une société où la nourriture deviendrait entièrement transformée et fabriquée dans des usines. « C’est déjà un peu le cas. Nous recourrons à des plats préparés. Certaines personnes plus que d’autres. C’est vrai, c’est très pratique, il suffit d’ouvrir le sachet et de réchauffer la barquette au micro-ondes. Je les utilise aussi de temps en temps. Manger parfois dans un fast-food n’est pas problématique non plus… sauf pour ceux qui s’y rendent plusieurs fois par semaine… trop de sucre, trop de gras, trop de sel… qui engendrent des problèmes de santé publique : diabète ; surpoids ; cholestérol. 40 % des adolescents sont en surpoids. La mal bouffe est déjà majoritaire en France : 85 % de la population y succombe, rassurée par la communication faite autour de cette alimentation, pourtant très industrielle et polluante. C’est un véritable fléau, qui coûte également très cher sur le plan social. Aujourd’hui, dans les familles, les gens ne se réunissent plus autour d’une table, mais chacun dîne à l’heure qui lui plaît, devant son écran. »
Prise de conscience ?
Au début de l’épidémie de covid, il y a eu une prise de conscience. Les circuits-courts étaient plébiscités, les gens retrouvaient le goût du fait-maison et du bien manger, meilleur pour la santé et la ligne (rappelez-vous les personnes les plus gravement touchées étaient en obésité morbide), sur whatsApp, des concours du plus beau gâteau maison s’organisaient… « Puis, tous, ou presque, sont retournés en masse dans les grandes surfaces. Aujourd’hui, les gens sont informés, ils prennent leurs responsabilités ! »
Périco Légasse estime que seule 15 % de la population fait attention à ce qu’elle met dans son assiette. Lui-même, fait le marché, achète chez des artisans, producteurs et « prépare à manger. J’aime les plats familiaux, bourgeois. C’est le marché qui me dicte le menu, en fonction des saisons. Je me laisse inspirer par un produit, une discussion avec un marchand. C’est l’instant le plus émouvant. Regarder mon trésor, imaginer ce que je peux en faire pour en restituer l’âme et le mettre en valeur.
Je suis aussi un virtuose de la soupe, que j’improvise totalement avec un reste de la veille. Avec une base d’oignons, ail, crème, beurre, bouillon, vermicelles et petits pois par exemple, je goûte… rajoute du beurre, de la crème… d’autres ingrédients au fur et à mesure… puis je mixe le velouté, mais pas totalement pour ne pas casser les fibres… Et, je rajoute, pourquoi pas, une cuillère de crème dans l’assiette… ma femme se régale ! On peut tous préparer un potage, ce n'est pas difficile ».
Si on lui demande quel est son plat préféré, le gastronome hésite : « Le canard à l’orange que faisait ma mère. Mais j’aime aussi le lapin, l’épaule d’agneau, une bavette, juste grillée, servie avec des frites ou encore un sauté de veau maringo… »
Tout cela est meilleur dégusté ensemble autour d’une table, cela amène la paix dans la famille : « C’est un instant de convivialité pendant lequel on déguste un plat préparé avec amour qui a vocation à être partagé. Et, on met des paysages dans l’assiette… quand je goûte un camembert au lait cru, je ferme les yeux et imagine un pré, un verger, un bocage normand… Les instants de table avec mes enfants me procurent beaucoup de bonheur. Je les initie aux goûts, aux saveurs… c’est ça la gastronomie ! C’est ce qu’on devrait retrouver. Jusqu’aux années 80/90, c’était ainsi que les repas familiaux se déroulaient. »
Les enfants, aussi
Justement, à propos d’enfants, notre gourmet mène un autre combat : « Il faut inscrire, dans les programmes scolaires, l’apprentissage et la découverte des goûts : sucré ; salé ; amer ; acide et les nommer. Les nommer, c’est nommer le monde, c’est apprendre le monde. Les jeunes doivent découvrir ce qu’est une pomme, par exemple. Ils doivent s’approprier le bien manger car ce sont les consommateurs de demain. »
Dans les collèges loirétains, la restauration scolaire, depuis quelques années, a changé : ses chefs de sont engagés dans le bien manger. Ils cuisinent des produits frais, de saison, achetés souvent chez les producteurs locaux. Périco Légasse félicite le Département du Loiret de les avoir regroupés dans le Guide des producteurs locaux à disposition des Loirétains : « Avoir cet inventaire, c’est une chance ! ». Il a également proposé d’intervenir afin de sensibiliser les collégiens loirétains aux bonnes choses. Notre fine gueule reprend à son compte, « comme Bocuse, Escoffier et tous les grands cuisiniers, cette maxime de Curnonsky, le père de la chronique gastronomique : La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Le Menu signature Loiret
« C’est un réel plaisir d’être parrain du Menu signature Loiret car il véhicule les valeurs de tradition et de transmission que je défends. Ce concours combat la mal bouffe en valorisant les produits sains, propres, simples du territoire qui seront cuisinés par de futurs professionnels. Le bien manger est une nécessité politique, culturelle, presque philosophique ! »
L’acte alimentaire est un acte politique.
Pour tout connaître du Menu Signature Loiret,
Édith Combe