Menu signature, la future identité gastronomique du Loiret
Le Département, en partenariat avec l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie et la Chambre d’agriculture, lance un défi inédit aux écoles hôtelières du Loiret : concevoir un menu de référence 100 % loirétain qui fera appel à leur talent et leur créativité.
Des élèves de quatre écoles hôtelières loirétaines sont volontaires pour porter haut les couleurs du département lors du concours Menu signature Loiret. Leur objectif : confectionner une entrée, un plat ou un plat, un dessert à partir de produits frais, bruts et de saison, véritables marqueurs identitaires, qui seront valorisés auprès des restaurants et servis aux Loirétains et aux touristes.
Le jury final se tiendra le 20 mai à la Grande Halle du château de Chamerolles. Le Menu Signature Loiret sera établi, à l’issu du concours, avec les meilleures propositions.
Phase de test
Pour mémoire, nous avons déjà suivi le premier test réalisé par le lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet. Mardi 22 mars, trois étudiants, Valentin, Victorien et Titouan, en première année de BTS, réalisaient, pour la première fois, leur menu, devant, notamment Marc Gaudet, président du Département qui, comme les personnes présentes, en a eu l’eau à la bouche devant leurs assiettes bien dressées !
Retrouvez l’article concernant le lycée hôtelier de l’Orléanais…
Ballotine de volaille aux blettes et Douceur acidulée du Loiret
Aujourd’hui, jeudi 7 avril, c’est au tour des apprentis cuisiniers en 1re année de CAP du CFA de la CMA* du Loiret à Orléans, de procéder au test grandeur nature.
Chacun a sa place et son rôle : l’un au hachoir ; un autre au piano ; un autre encore au couteau ; au mixeur ; au tamis… En tout, neuf élèves s’activent sous la houlette de Florent Doittée, leur professeur de cuisine, en chef d’orchestre bien organisé, qui a été coach pour l'émission Objectif Top Chef ! Il a conçu la recette pour laquelle « le poulet est notre base », avant de la soumettre à ses élèves. La ballotine de volaille aux blettes, blésotto à la bière et fromage local, asperges meunières, coulis de blette et de betterave est adoptée à l’unanimité. « C’est un bon groupe ! Il règne une forte cohésion d’équipe, une bonne communication entre les neuf jeunes », se réjouit-il.
C’est parti ! Éloïse, Mattéo, Noa, Florian, Nathan, Clément, Laurent, Raphaël et Théophile s’égaillent dans la cuisine. Mattéo se charge des blettes : il retire le blanc ; les met à blanchir… cela servira pour la farce. Plus tard, il aidera Clément qui commence le blésotto avec de la bière et du bouillon réalisé avec la carcasse de volaille. Objectif : zéro déchet. Noa s’occupe de la betterave, après mixage, il la tamise pour « l’alléger et retirer toutes les impuretés ». Les asperges sont blanchies, farinées et passées dans un beurre noisette, tandis que la farce mousseline, préparée par Éloïse, est séparée en deux. Une partie sera agrémentée de purée de blette…
Laissons-les s’activer et passons au dessert. Frédéric Ballanger, le chef pâtissier, que les élèves appellent Monsieur, a demandé à Quentin, un élève qui fourmille d’idées, de l’imaginer. « La Douceur acidulée du Loiret est une recette est très légère en sucre. Il y a de la rhubarbe, des fraises, des noisettes, du miel de lavande du département… » Puis, Frédéric et sa femme, professeure en pâtisserie aussi, ont réfléchi au dressage. Et foi de testeurs, c’est aussi beau que bon !
Pour réaliser les deux plats, le CFA fait appel à quatorze producteurs locaux.
À Olivet et Orléans, les essais ont été réalisés sur un plat et un dessert pour lequel, dans les deux cas, la fraise fait office de cerise sur le gâteau ! Autre point commun, les élèves et professeurs semblaient satisfaits de leurs assiettes sur les plans esthétique et gustatif.
Il nous reste à rencontrer les élèves du lycée Jean de la Taille de Pithiviers et de l’école Saint-Louis de Montargis qui passeront bientôt du croquis à l’assiette. En effet, dans le cursus des futurs cuisiniers et pâtissiers sont prévus des cours de dessin. Ne voit-on pas, dans les carnets personnels des grands chefs, des dessins à côté de leurs recettes ?
Dès le 3 mai, découvrez les produits utilisés, les recettes, les secrets qui se cachent dans les casseroles… Afin que vous, Loirétains participiez au vote du Menu signature Loiret, jusqu'au 18 mai** !
Édith Combe
*centre de formation d’apprentis de la chambre de métiers et de l’artisanat
**ce vote s'effectuera sur la base de vidéos et photos diffusées sur les réseaux sociaux et loiret.fr. Il comptera pour 20 % sur la note finale (50 % pour le jury des chefs et 30 ù pour le jury dégustation)