Le Menu Signature Loiret printemps-été 2022

Le Département, en partenariat avec l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie et la Chambre d’agriculture, a lancé un défi inédit aux écoles hôtelières du Loiret : concevoir un menu de référence 100 % loirétain qui a fait appel à leur talent et leur créativité.

Bannière générique "Menu signature loiret"
© Département du Loiret

Des élèves de quatre écoles hôtelières loirétaines ont été volontaires pour porter haut les couleurs du département lors du concours Menu signature Loiret. Leur objectif : confectionner une entrée, un plat ou un dessert à partir de produits frais, bruts et de saison, véritables marqueurs identitaires, qui seront valorisés auprès des restaurants et servis aux Loirétains et aux touristes.

Calendrier du Menu signature printemps - été

Vendredi 20 mai, les deux jurys présents dans la grande Halle de Chamerolles ont distingué l’entrée, le plat et le dessert du nouveau Menu Signature Loiret que vous retrouverez dès le mois de juin au menu de restaurants loirétains.

Un jury de dix professionnels de l’alimentation, dont Marie Gricourt, marraine du concours et cheffe étoilée de La table d’à côté, Catherine Delacoute, cheffe du Lancelot, et Emmanuelle Jary, journaliste culinaire influente, a dégusté chaque plat à l’aveugle.  Le jury Dégustation a également découvert les propositions sous forme de bouchées.

Enfin, les Loirétains se sont exprimés sur le site menusignature.loiret.fr et ont jugé les propositions gourmandes sur photos. L’ensemble de ces votes a permis au final de distinguer trois mets.

 

Les recettes lauréates du menu printemps - été

L'entrée

Truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre

Plat avec truite façon gravlax

⯈ Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de truite (75 g/pers)
  • 1 paquet de blinis
  • 1 carotte
  • 3 radis
  • 1 oignon rouge
  • 1 chèvre frais
  • 1 citron vert
  • 1 càs de miel
  • ½ l. de vinaigre blanc
  • 250 g de sucre
  • 10 cl crème fraîche à 30 %
  • gros sel

⯈ Recette pas à pas proposée par l'Ecole Saint-Louis de Montargis

  1. Recouvrir la truite de gros sel et un peu de sucre. Laisser au frais pendant 1 h 30 et rincer abondamment.
  2. Émincer les légumes (radis, carotte, oignon). Mettre à bouillir le vinaigre dans 150 g de sucre et un peu d’eau. Verser le liquide chaud sur les légumes et filmer directement. Les légumes sont prêts en 1 h.
  3. Mélanger au fouet le chèvre dans un bol et détendre avec la crème. Y ajouter le miel et le ½ jus de citron (l’idéal : prélever les zestes moins acides et plus intéressants gustativement). Assaisonner.
  4. Émincer finement la truite, ajouter un filet d’huile d’olive et un tour de poivre du moulin.
  5. Dresser à votre goût.

⯈ Astuces

  • Marie Gricourt, cheffe étoilée du restaurant La table d’à côté à Ardon : « Pour apporter à cette préparation douceur et couleur : prévoyez un pesto de betterave : ail, betterave, basilic mixés avec une pointe d’huile d’olive. ».
  • Bernard Vaussion, chef des cuisines de l’Élysée pendant 40 ans : « Avant de mettre le miel dans le mélange chèvre et crème, le faire tiédir, il s’incorporera plus facilement... »

Le plat

Selle d’agneau de Sologne, petits pois - carottes revisités

Plat de selle d'agneau de Sologne

⯈ Ingrédients pour 4 personnes

Pour la viande
  • 1 selle d’agneau
  • 100 g de beurre
  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de sauge
  • 2 cl de vin blanc
  • 100 g de chapelure
Carottes nouvelles
  • 5 carottes fane
  • 5 cl de jus d’orange
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de vin blanc
Purée
  • 300 g de petits pois frais
  • 50 g de fanes de carotte
  • 5 cl de crème

⯈ Recette pas à pas proposée par le Lycée hôtelier de l'Orléanais à Olivet

  1. Désosser la selle d’agneau afin de prélever les deux filets, saler, poivrer et rôtir dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
  2. Dans un mixeur, déposer le beurre, les herbes, le vin blanc et la chapelure. Mixer afin d’obtenir une pâte, étaler avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Déposer deux rectangles de pâte sur les filets d’agneau rôti et cuire au four à 160 °C environ 15 min.
Préparer les carottes nouvelles
  1. Éplucher les carottes et réserver les fanes.
  2. Tailler des cylindres de carotte de 3 cm de hauteur, les cuire dans l’eau, le vin blanc, le jus d’orange et le beurre. Pendant la cuisson, ajouter la gousse d’ail écrasé.
Purée de petits pois et fanes de carotte
  1. Cuire les petits pois et les fanes dans de l’eau bouillante, puis, rafraîchir la casserole dans un bac de glaçons pour garder la couleur verte.
  2. Faire chauffer la crème et mixer avec les petits pois et les fanes.
  3. Passer au tamis pour éliminer les petits morceaux et rendre la purée bien lisse.
  4. Dresser l’agneau coupé en médaillon avec les carottes et la purée, dans une belle assiette.

⯈ Astuces

  • Catherine Delacoute, cheffe du restaurant Le lancelot à Chilleurs-aux-Bois : « Cuire les carotte dans du jus d’orange renforce la couleur et le goût sucré de la carotte. Pour la fraîcheur, ajouter de fines lamelles de carotte assaisonnées avec du vinaigre de coquelicot et de l’huile de colza ».

Le dessert

Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre

⯈ Ingrédients pour 4 personnes

Pithiviers fondant
  • 110 gr de beurre pommade
  • 225 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 3 œufs
Salade de fraise
  • 100 gr de fraise
  • 2 càs de vinaigre balsamique
  • 1 càs d’huile de noix
Glace à la faisselle de chèvre
  • 200 gr de faisselle
  • 100 gr de crème
  • 50 gr de sucre
  • 1 citron vert

⯈ Recette pas à pas proposée par le Lycée hôtelier de l'Orléanais à Olivet

Réaliser le pithiviers
  1. Crémer le beurre et le sucre dans un batteur
  2. Ajouter le reste des ingrédients.
  3. Disposer la pâte dans un moule à gâteau et cuire 25 min à 180 °C
Salade de fraise
  1. Couper les fraises en morceaux et assaisonner comme une salade.
  2. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la peau du citron, bio de préférence, avec une râpe.
Glace à la faisselle de chèvre
  1. Réaliser une crème anglaise à la faisselle, la disposer dans une sorbetière, la faire tourner jusqu’à ce que la glace soit formée et placer 1 heure au congélateur.

⯈ Astuce

  • Bernard Mondin, boulanger à la retraite, meilleur ouvrier de France en 1989, membre du jury, qui a voté pour le menu gagnant : « À la sortie du four, emballer le gâteau dans un panier film pour le rendre plus moelleux ».

Les producteurs sélectionnés

Entrée

  • Truites de chez Daniel Ollivier à Saint-Aignan-le-Jaillard
  • Céleri, radis, safran, fèves, carottes de la Ferme de la nature, chez Florence Cabart, à Saint-Germain-des-Prés
  • Betterave de La fabrique des légumes de chez Charlène Guitard à Montbouy
  • Chèvre et œufs de La ferme du château vert chez Francine de Wilde à Saint-Firmin-des-Bois 
  • Miel de chez Céline Vesnoc à Lorris
  • Vodka de la Distillerie de Faronville à Outarville
  • Farine et levures de chez Julien de Clédat à Autry-le-Châtel

Plat

  • Selle d’agneau de chez Les fermes du Poirier à Isdes
  • Huile de chez Les lentilles d’Antoine à Pithiviers
  • Légumes de La ferme de la Chesnay à Fay-aux-Loges
  • Vin du Domaine Guerot de Beaulieu-sur-Loire
  • Faisselle de chèvre des Chèvres de la Mardelle à Fay-aux-loges
  • Beurre œufs fromage de chez Les saveurs

Dessert

  • Les fruits de La ferme de la Chesnay à Fay-aux-Loges

Consultez le livret de recettes des lauréats

Les écoles en compétition

Lycée Jean de la Taille de Pithiviers

  • L'entrée: Croustillant d’escargots et crémeux de petit épeautre
  • Le plat : Tataki d’autruche et son bavarois d’asperges, écume au safran

    ► Visitez le site du lycée Jean de la Taille
Plat de pithiviers

L'histoire du plat

« Pour l’entrée : l’idée de ce plat est de voyager entre la Beauce, terroir historique de la culture des céréales et quoi de mieux que le petit épeautre ancêtre du blé ! Il est proposé comme un risotto nourri d’un bouillon végétal et corsé par du fromage de chèvre, autre produit emblématique de notre département. Comme une suite logique l’escargot sera mis en avant sous forme d’un bonbon croustillant. Le lien entre ces 2 composants sera herbacé comme un trait d’union "Végétal".
Pour le plat : depuis plus de 20 ans, l’élevage d’autruches est une particularité loirétaine proposant un produit exotique sur nos tables et éveillant la curiosité de chacun. Notre choix a été de travailler ce produit avec des influences asiatiques mais adapté avec des produits 100% loirétains.
L’asperge, quant à elle, est le produit phare du printemps. Nous ne pouvions que l’intégrer à ce plat. 
Enfin du XVIe au XIXe siècle, le safran du Gâtinais devient célèbre dans toute l’Europe ; Boynes est en effet reconnue comme la capitale mondiale du Safran. 
Nous souhaitions ainsi rester sur 3 produits "Marqueurs" de notre territoire. »

Lycée Hôtelier de l’Orléanais

  • Le plat : selle d’agneau de Sologne, petits pois - carottes revisités
    Descriptif : selle d’agneau basse température et croûte d’herbes, royales de carottes et houmous de petits pois et fanes de carottes, crémeux de betteraves, salage de betteraves chiogga, friture de fanes de carottes et jus d’agneau
  • Le dessert : Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre
    Descriptif : Pithiviers fondant aux zestes de citron vert accompagné de sa gelée de fraises, de ses fraises fraîches et d’une glace à la faisselle de chèvre

    ► Visitez le site du lycée hôtelier de l'Orléanais

L'histoire du plat

« Pour le plat : nous avons choisi une viande qui est l’agneau, et pour mettre en avant ce produit, nous avons décidé de choisir la selle d’agneau.
Pour notre dessert : nous avons choisi de revisiter le mythique Pithiviers fondant du Loiret accompagné de fraises fraîches travaillées de différentes manières. 
En effet, nous allons le travailler avec des fraises en gelée, mais aussi en mousse légère, ainsi qu’entières pour garder toute la fraîcheur de celles-ci. Avec ce dessert, nous réaliserons une glace à base de faisselle de chèvre également fraîche venue d’un producteur local. Tous ces produits principaux seront issus du département du Loiret et notamment des différentes régions productrices de celui-ci : Beauce, Gâtinais, Giennois.
Nous avons souhaité revisiter ce dessert emblématique du département car nous étions inspirés par ce que l’on pouvait faire avec. Notamment le réaliser sous différentes formes, avec différents goûts et trouver les aliments qui pouvaient très bien se marier. »

CFA de la CMA

  • Le plat : ballotine de volaille aux blettes, blésotto à la bière et fromage local, asperges meunières, coulis de blettes et de betteraves
  • Le dessert : douceur acidulée du Loiret

    ► Visitez le site du CFA de la CMA

L'histoire du plat

« L’idée du plat signature repose sur le principe de marier les ingrédients qui accompagnent le cycle de maturité de la volaille.
La volaille autochtone dite « Poulet d’Orléans » est nourrie au blé de la Beauce Loirétaine. Ce sont les ingrédients de base de ce plat, auquel nous avons ajouté des légumes qui font la richesse de notre terroir, à savoir la blette et la betterave.
Pour lier ce plat, nous avons recours à un fromage de vache local. 
L’idée du dessert signature Loiret est de lier la fin du printemps avec le début de l’été tout en valorisant des fruits simples, colorés et issus du sol loirétain.
Fraise et rhubarbe sont les acteurs centraux de cette création multi-texture qui fait appel à un complément de goût et de saveur par l’association de noisettes et de miel de lavande produits dans le Loiret. »

École Saint-Louis de Montargis

  • L'entrée : truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre
    Descriptif : Truite servie avec un pesto de betterave et vodka accompagnée de céleri, carottes, radis et fèves et son blini safrané à la mousse de chèvre
  • Le plat : Croustillant d’agneau, légumes printaniers et pommes de terres nouvelles rôties
    Descriptif : Pressé d’agneau confit juste saisi accompagné de carottes, de blettes, d’asperges meunières et de pommes de terres nouvelles rôties, servi avec sa sauce au vin rouge

    ► Visitez le site de l'école Saint-Louis

L'histoire du plat

« Nous vous proposons une expérience d’immersion culinaire entre forêts et canaux de notre Loiret. 
Le printemps, signe du renouveau, nous offre une palette de produits culinaires riches en saveurs et en couleurs. Nous souhaitons rendre hommage aux producteurs qui ont œuvré pour la qualité de leurs produits et qui ont pris le temps de nous faire découvrir leur univers. Une invitation à la découverte des produits de notre terroir loirétain s’inscrivant dans une démarche responsable et répondant au besoin des consommateurs. »

Les partenaires

CA45

UMIH45

Les sponsors

Ville de Gien

Epi du centre

Eurolam

Metro

Pillivuyt

PassionFroid

Primacentre

RobuR

thuries

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